Dänische Naturküche für die Schleswig-Holsteiner Gourmets

Sternekoch Rene Mammen zu Gast im im Kieler kaufmann© Copyright

31. SHGF – Sternekoch René Mammen zu Gast im Kieler Kaufmann © Copyright Karl-Heinz Hänel

Naturküche pur von profunder Hand in Szene gesetzt
das bot der solo angereiste Däne René Mammen aus Aarhus am 14. u. 15. Februar im Ringhotel Waldschlösschen von Schleswig an der Schlei an, wo ihm das 6-Köpfige Küchenteam um Matthias Baltz herum motiviert assistierte. Mehr weiter unten…

32. SHGF – Sternekoch René Mammen zu Gast im Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Wir schauten in die Küche und Töpfe,

am 14. u. 15. Februar kochte René Mammen anlässlich des 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festival der Kooperation Gastliches Wikingland auf Einladung von Gastgeber Hans-Werner Behmer ( Foto links ) im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig, mit Hilfe von  folgende Menukreation:

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Amuse bouche – Kabeljau – Birne / Malz / Dill

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Geräucherte Jacobsmuschel – Tomaten / Zwiebeln / Buchweizen / Bärlauch

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Schwarzkohl – Kartoffel / Auster / Liebstöckel / Queller

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Seeteufel – Eigelb / Oinie / Blumenkohl

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Kalbfleisch – Rote Bete / Waldbeeren / Petersilie

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Fermentierter Rhabarber – Sour Cream / Topinambur / Zitronenthymian

Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Gebäck zum Kaffee

der Abend im Waldschlösschen drehte sich um René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel

der Morgen danach… René Mammen fast schon wieder munter © Copyright Karl-Heinz Hänel

Der Däne reiste für den 14. und 15. Februar aus Aarhus ins Waldschlösschen Schleswig, um auf dem 33. SHGF zu kochen.

Im Gepäck hatte er Produkte für seine ursprüngliche Naturküche, mit der er 2016 einen Michelin Stern erkochte. Beim Gourmetfestival (SHGF) ist der Skandinavier gern gesehen, gerade weil er mit inspirierenden Herstellungsweisen regionale Produkte verarbeitet,
um sie das ganze Jahr über nutzbar zu machen.

René Mammen ist jemand, der ständig überlegt, wie Lebensmittel aus der Umgebung so verarbeitet werden können, dass sie ganzjährig nutzbar sind. Gemüse und Früchte kocht er ein, Kräuter und Beeren sammelt er in seiner Freizeit auf Waldspaziergängen.

Ein Bio-Restaurant zu führen sei eine Herausforderung: „Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, sagt Mammen, der das Restaurant ‚Substans‘ seit 15 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Louise betreibt.

Den Weg in die Gastronomie fand René Mammen eher zufällig: Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher – und fing Feuer für die Gastronomie. Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens wie dem ‚NOMA‘!

Inzwischen verfolgt Mammen seine eigene Linie und beweist: Eine ökologisch wertvolle Küche lässt sich nicht nur mit guten Gewissen genießen, sondern schmeckt auch einfach unheimlich gut! Quelle: SHGF

…mehr News nach dem 16. Februar

Das Ringhotel Waldschlösschen Schleswig

Matthias Baltz beim 33. SHGF-Auftakt 2019 © Copyright Karl-Heinz Hänel

Matthias Baltz und sein Küchenteam des Ringhotel Waldschlösschen werden für ihre gute regionale „Feinheimisch-Küche“ geschätzt.

Gina Vollbehr, Köchin im Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Als sich Gina Vollbehr vor 7 Jahren für die Küche bewarb, zeigte sie nicht etwa Zeugnisse, sondern präsentierte einen Arm voller selbst Eingemachtem und sagte:“probieren“. Dass überzeugte die Familie Behmer.

„Werbung”  Das Special: Ü/F im Superior DZ 120 € pro Zimmer und Nacht, im EZ 100 € inklusive VitalFit-Frühstücksbuffet und Nutzung des traumhaften Garten Spa.

im Hotel Waldschlösschen GmbH & Co. KG
Kolonnenweg 152
24837 Schleswig

Gastgeber: Hans-Werner Behmer & Familie

Tel.: +49 (0)4621-38 30, Fax: -38 31 05
E-Mail: reception@hotel-waldschloesschen.de
Internet: www.hotel-waldschloesschen.de

33. SHGF im Restaurant lm Hotel Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel

Die Wikingerstadt Schleswig hat viel zu bieten – kulturelle Juwelen wie Schloss Gottorf, Fischersiedlung Holm und Haithabu sowie erlebnisreiche Ausflüge und Sport zwischen Ostsee und Schlei. Eine wohltuende Auszeit bietet das Ringhotel ‚Waldschlösschen‘. Familie Behmer schuf aus dem 1906 gegründeten Hotel eine 4-Sterne-Superior-Oase am Wildgehege der Gottorfer Herzöge: komfortable Zimmer, zwei Restaurants und das GartenSpa auf über 2.500 m² mit Pool und Saunawelt. Küchenmeister Matthias Baltz und sein Team verwöhnen mit hoher Kochkunst: Wild aus eigener Jagd, Fleisch von Robustrindern, Milch & Käse vom elterlichen Hof sowie Kräuter aus dem Hotelgarten!

Matthias Baltz, Küchenchef im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig, ist selbst Verfechter einer heimischen Küche. Der Zusammenarbeit mit dem Sternekoch aus dem Nachbarland sieht er voller Motivation entgegen – schließlich dient der Austausch mit Spitzenköchen beim SHGF auch der Weiterentwicklung der eigenen Küche. Quelle: SHGF

„Werbung”  „Die Entdeckung der Langsamkeit“, zumindest was die Kulinarik und Wein im Hotel Waldschlösschen betrifft, wird interessierten Feinschmeckern  am 27. März 2020 in Verbindung mit einer Weinbegleitung durch Axel Wulfken geboten: „Wine & Dine“

Über Karl-Heinz Hänel

Karl-Heinz Hänel ist freier Reise- u. Bild-Journalist, betreibt Storytelling online und zeichnet redaktionell verantwortlich Nach mehrjähriger Mitarbeit für die TV-Sender ARD und ZDF, sowie für internationale Bildagenturen, wechselte der studierte Dipl.- Kommunikations-Designer und Landschaftsfotograf 1995 in den Reisejournalismus, nachdem ihn zunächst nach einer Standortsuche das Thema Toskana nicht mehr los lies. 2004 veröffentlichte GEO-Saison für Geniesser Toskana eine Reportage über seine Spurensuche in der Val d'Orcia. 2006 entwickelte Karl-Heinz Hänel das Online-Reisemagazin speziell für Italien-Liebhaber und Genießer Paradies-Italien.de , 2008 das Portal Liebhaberreisen.de und 2013 folgte das Blog.Liebhaberreisen.de Heute reisen und berichten darüber Karl-Heinz und Partnerin Marion, oft auf Einladung zu Presse- und Erfahrungsreisen
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