Begeisterungsfähigkeit für Michael Kempf

2-Sterne-Koch Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel

2-Sterne-Koch Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel

SHGF-Gastkoch Michael Kempf aus Berlin kochte…  im Ringhotel Friederikenhof Oberbüssau bei Lübeck.

Für den 2-Sternekoch stehen bei seinen Gerichten geschmackliche Tiefe & Verständlichkeit nach dem Motto „weniger ist mehr!“ im Vordergrund. So war es dann auch am ersten von zwei SHGF-Abenden im Ringhotel Friederikenhof Oberbüssau nahe Lübeck.

Oberbüssau

Brot, Öl, Butter und Schmalz, Gott erhalts © Copyright Karl-Heinz Hänel

Zum Empfang: Champagner & Fingerfood

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Apero – Labskaus, Räucheraal und Kapern-Aioli © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Dirk Werner und Michael Kempf  Hand in Hand © Copyright Karl-Heinz Hänel

Dann die erste Überraschung, Vorspeise aus der Dose…

1.Gang: Amuese Bouche

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Amuese Bouche, Rote Bete, geräucherte Creme fraiche & Soja © Copyright K.-H. Hänel

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Amuese Bouche, Rote Bete, geräucherte Creme fraiche & Soja © Copyright K.-H. Hänel

2.Gang: Bretonische Makrele

Michael Kempf bevorzugt Fisch aus kalten Gewässern, weil die da langsamer wachsen, mehr Muskelfleisch und Fett haben und damit auch mehr Geschmack, darum bevorzugt Michael Kempf bretonische Makrelen und Island Lachs.

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Bretonische Makrele © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Bretonischen Makrele © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Wiesenampfer, Macadamianuss und Gurke mit Dillpollen © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Makrele in Soße von Wiesenampfer & Sauerklee © Copyright Karl-Heinz Hänel

3.Gang: Island Lachs BBQ, Bonito, Linsen und Rettich

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 Bonito ist ein kleiner Thunfisch, für dieses Gericht wurde er getrocknet und dann zerieben auf den Teller gebracht.

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Beluga-Linsen-Miso von Mimi © Copyright Karl-Heinz Hänel

Die Beluga-Linsen wurden fermentiert, der Rettich wurde süß sauer eingelegt. Aus den Karkassen wurde zunächst ein Fisch-Jus gemacht, der Lachs wurde dann damit „lackiert“ und mit dem Flammbrenner karamellisiert.

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Drapieren des Island-Lachs © Copyright Karl-Heinz Hänel

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zuletzt kommt die Soße neben den Lachs auf den Teller © Copyright Karl-Heinz Hänel

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ein Muster, so sollen 56 Portionen aussehen © Copyright Karl-Heinz Hänel

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56 Teller wollen belegt werden © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Island Lachs BBQ, Bonito, Linsen und Rettich © Copyright K.-H. Hänel

4.Gang: Aubergine Rosa Bianca, Getreide, Joghurt & Miso von Mimi*

**Wer ist Mimi? Markus Shimizu, ein Produzent aus Berlin, der „alles“ fermentiert.

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Die Suppe Aubergine Rosa Bianca will zubereitet sein © Copyright Karl-Heinz Hänel

Rosa Bianca ist eine spezielle Auberginen Sorte, sie ist runder als die gewöhnlich länglichen Früchte, fast wie ein Ball und enthält weniger Kerne. Michael Kempf hat sie 2 Wochen in Miso eingelegt. Auberginenfond mit Curry, Zitronensaft und Zitronengras.

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Aubergine Rosa Bianca, Getreide, Joghurt & Miso © Copyright Karl-Heinz Hänel

5.Gang: Brust von der Challans Ente

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Brust von der Challans Ente © Copyright Karl-Heinz Hänel

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geschnitten und abgetupft © Copyright Karl-Heinz Hänel

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bei 3 Uhr auf demTeller platziert © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Kräutersaitlinge © Copyright Karl-Heinz Hänel

Die Kräutersaitlinge wurden als Salat gereicht, mit Sansho Pfeffer, Tomate und Petersilie, auf dem Teller mit Champignoncreme mit Lorbeeröl.

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Brust von der Challans Ente © Copyright Karl-Heinz Hänel

Challans ist eine Gegend in Frankreich, die Enten von dort gelten als besondere Delikatesse. Sie haben Auslauf und wurden hier verwendet, weil sie tolle Fettaromen im Fleisch bilden. Die Entenbrust wurde klassisch gebraten und mit einer klassischen Sauce serviert, allerdings wurden der Sauce Eukalyptus Blätter hinzugefügt, die einen Tag darin ziehen durften.

African Art als Dessert: Nougat, Passionsfrucht und Banane

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African Art: Nougat, Passionsfrucht und Banane © Copyright Karl-Heinz Hänel

 

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African Art: Nougat, Passionsfrucht und Banane © Copyright Karl-Heinz Hänel

Um das Dessert zu erhalten, durften alle Gäste einen Gang durch die Küche machen, bekamen ein Kokos Litschi Sorbet, direkt vom Sternekoch auf dem vorbereiteten Teller drapiert und den Teller sofort persönlich überreicht.

Abschliessend zu den korrespondierender Getränken lässt sich sagen, die Wahl hätte auch befriedigender ausfallen können…

Doch Gäste wie Kritiker waren begeistert!

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Jens Mecklenburg im Küchengespräch mit Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel

Und auch Jens Mecklenburg, etablierter Gourmetkritiker, Buchautor und Betreiber der kulinarischen Website: Nordische Esskultur, ließ sich an diesem Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival-Abend von 2-Sternekoch Michael Kempf und seinem harmonisch agierenden Team überraschen.

Michael Kempf offerierte ein Menu, das auf den besten der letzten Kreationen im eigenen Berliner Restaurant basierte und freute sich über die Begeisterungsfähigkeit seiner Gästen im Schleswig-Holsteiner Friederikenhof, was sein Berliner Publikum leider zu oft vermissen ließ.

Zufrieden mit der gelungenen Arbeit und dem gelungenen Abend…

Chef Dirk Werner und Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel

Chef Dirk Werner und Michael Kempf nach getaner Arbeit © Copyright Karl-Heinz Hänel

Dirk Werner verwöhnt seit 13 Jahren Gäse im Friederikenhof, Mitglied bei Feinheimisch, im Rhytmus der Jahreszeiten mit regionalen Köstlichkeiten. www.friederikenhof.de

Michael Kempf

Im Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Mandala‘ Hotel, in dem der sportliche Maître seit 2003 den Herd befeuert, leuchten seit 2013 zwei Michelin Sterne. Der Familienvater legt Wert auf erstklassige Zutaten und das filigrane Herausarbeiten deren Aromen.

Stilsicher, ausdrucksstark und mit großem Spaß und Ideenreichtum steht der Teamplayer für eine zeitgemäße Küche.

Das Ringhotel Friederikenhof

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Das Ringhotel Friederikenhof © Copyright Karl-Heinz Hänel

Zur 32. Saison begrüßte die SHGF-Kooperation das Ringhotel Friederikenhof als ein Neumitglied.

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Michael Kempf  im Friederikenhof  © Copyright Karl-Heinz Hänel

Der ehemalige Gutshof wurde liebevoll zu einer gastfreundlichen Landhaus – Oase am Elbe – Lübeck – Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt ausgebaut.

Alle anderen Tage des Jahres:
probieren Sie die ‚Feinheimisch-Gerichte‘ von Küchenchef Dirk Werner. Seit 13 Jahren verwöhnt der 36-Jährige die Gäste mit regionalen und internationalen Köstlichkeiten im Gutshaus am Kamin oder im romantischen Garten. Internet: www.friederikenhof.de

Kooperation Gastliches Wikingland e.V. : Friedrichstadt www.gourmetfestival.de

Lesen Sie auch in der HuffPo: Kochen kann ein wahnsinnig schöner Beruf sein.

Mehr über die Sterneköche des SHGF 2018 in meinem Blog

 Quelle und Copyrights Event: 32.SHGF

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Über Karl-Heinz Hänel

Ich bin freier Reise- und Bild-Journalist, ein PR-Multiplikator, unterhalte meine Leser mit Product Placement und erzähle Geschichten in Wort und Bild, die ich selbst erlebt habe. Dafür bin ich redaktionell verantwortlich. Alle Angaben gemäß § 5 TMG finden Sie im Impressum und in meiner Vita
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