2-Sterne-Koch Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel
SHGF-Gastkoch Michael Kempf aus Berlin kochte… im Ringhotel Friederikenhof Oberbüssau bei Lübeck.
Für den 2-Sternekoch stehen bei seinen Gerichten geschmackliche Tiefe & Verständlichkeit nach dem Motto „weniger ist mehr!“ im Vordergrund. So war es dann auch am ersten von zwei SHGF-Abenden im Ringhotel Friederikenhof Oberbüssau nahe Lübeck.
Brot, Öl, Butter und Schmalz, Gott erhalts © Copyright Karl-Heinz Hänel
Zum Empfang: Champagner & Fingerfood
Apero – Labskaus, Räucheraal und Kapern-Aioli © Copyright Karl-Heinz Hänel
Dirk Werner und Michael Kempf Hand in Hand © Copyright Karl-Heinz Hänel
Dann die erste Überraschung, Vorspeise aus der Dose…
1.Gang: Amuese Bouche
Amuese Bouche, Rote Bete, geräucherte Creme fraiche & Soja © Copyright K.-H. Hänel
Amuese Bouche, Rote Bete, geräucherte Creme fraiche & Soja © Copyright K.-H. Hänel
2.Gang: Bretonische Makrele
Michael Kempf bevorzugt Fisch aus kalten Gewässern, weil die da langsamer wachsen, mehr Muskelfleisch und Fett haben und damit auch mehr Geschmack, darum bevorzugt Michael Kempf bretonische Makrelen und Island Lachs.
Bretonische Makrele © Copyright Karl-Heinz Hänel
Bretonischen Makrele © Copyright Karl-Heinz Hänel
Wiesenampfer, Macadamianuss und Gurke mit Dillpollen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Makrele in Soße von Wiesenampfer & Sauerklee © Copyright Karl-Heinz Hänel
3.Gang: Island Lachs BBQ, Bonito, Linsen und Rettich
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Bonito ist ein kleiner Thunfisch, für dieses Gericht wurde er getrocknet und dann zerieben auf den Teller gebracht.
Beluga-Linsen-Miso von Mimi © Copyright Karl-Heinz Hänel
Die Beluga-Linsen wurden fermentiert, der Rettich wurde süß sauer eingelegt. Aus den Karkassen wurde zunächst ein Fisch-Jus gemacht, der Lachs wurde dann damit „lackiert“ und mit dem Flammbrenner karamellisiert.
Drapieren des Island-Lachs © Copyright Karl-Heinz Hänel
zuletzt kommt die Soße neben den Lachs auf den Teller © Copyright Karl-Heinz Hänel
ein Muster, so sollen 56 Portionen aussehen © Copyright Karl-Heinz Hänel
56 Teller wollen belegt werden © Copyright Karl-Heinz Hänel
Island Lachs BBQ, Bonito, Linsen und Rettich © Copyright K.-H. Hänel
4.Gang: Aubergine Rosa Bianca, Getreide, Joghurt & Miso von Mimi*
**Wer ist Mimi? Markus Shimizu, ein Produzent aus Berlin, der „alles“ fermentiert.
Die Suppe Aubergine Rosa Bianca will zubereitet sein © Copyright Karl-Heinz Hänel
Rosa Bianca ist eine spezielle Auberginen Sorte, sie ist runder als die gewöhnlich länglichen Früchte, fast wie ein Ball und enthält weniger Kerne. Michael Kempf hat sie 2 Wochen in Miso eingelegt. Auberginenfond mit Curry, Zitronensaft und Zitronengras.
Aubergine Rosa Bianca, Getreide, Joghurt & Miso © Copyright Karl-Heinz Hänel
5.Gang: Brust von der Challans Ente
Brust von der Challans Ente © Copyright Karl-Heinz Hänel
geschnitten und abgetupft © Copyright Karl-Heinz Hänel
bei 3 Uhr auf demTeller platziert © Copyright Karl-Heinz Hänel
Kräutersaitlinge © Copyright Karl-Heinz Hänel
Die Kräutersaitlinge wurden als Salat gereicht, mit Sansho Pfeffer, Tomate und Petersilie, auf dem Teller mit Champignoncreme mit Lorbeeröl.
Brust von der Challans Ente © Copyright Karl-Heinz Hänel
Challans ist eine Gegend in Frankreich, die Enten von dort gelten als besondere Delikatesse. Sie haben Auslauf und wurden hier verwendet, weil sie tolle Fettaromen im Fleisch bilden. Die Entenbrust wurde klassisch gebraten und mit einer klassischen Sauce serviert, allerdings wurden der Sauce Eukalyptus Blätter hinzugefügt, die einen Tag darin ziehen durften.
African Art als Dessert: Nougat, Passionsfrucht und Banane
African Art: Nougat, Passionsfrucht und Banane © Copyright Karl-Heinz Hänel
African Art: Nougat, Passionsfrucht und Banane © Copyright Karl-Heinz Hänel
Um das Dessert zu erhalten, durften alle Gäste einen Gang durch die Küche machen, bekamen ein Kokos Litschi Sorbet, direkt vom Sternekoch auf dem vorbereiteten Teller drapiert und den Teller sofort persönlich überreicht.
Abschliessend zu den korrespondierender Getränken lässt sich sagen, die Wahl hätte auch befriedigender ausfallen können…
Doch Gäste wie Kritiker waren begeistert!
Jens Mecklenburg im Küchengespräch mit Michael Kempf © Copyright Karl-Heinz Hänel
Und auch Jens Mecklenburg, etablierter Gourmetkritiker, Buchautor und Betreiber der kulinarischen Website: Nordische Esskultur, ließ sich an diesem Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival-Abend von 2-Sternekoch Michael Kempf und seinem harmonisch agierenden Team überraschen.
Michael Kempf offerierte ein Menu, das auf den besten der letzten Kreationen im eigenen Berliner Restaurant basierte und freute sich über die Begeisterungsfähigkeit seiner Gästen im Schleswig-Holsteiner Friederikenhof, was sein Berliner Publikum leider zu oft vermissen ließ.
Zufrieden mit der gelungenen Arbeit und dem gelungenen Abend…
Chef Dirk Werner und Michael Kempf nach getaner Arbeit © Copyright Karl-Heinz Hänel
Dirk Werner verwöhnt seit 13 Jahren Gäse im Friederikenhof, Mitglied bei Feinheimisch, im Rhytmus der Jahreszeiten mit regionalen Köstlichkeiten. www.friederikenhof.de
Michael Kempf
Im Restaurant ‚Facil‘ im ‚The Mandala‘ Hotel, in dem der sportliche Maître seit 2003 den Herd befeuert, leuchten seit 2013 zwei Michelin Sterne. Der Familienvater legt Wert auf erstklassige Zutaten und das filigrane Herausarbeiten deren Aromen.
Stilsicher, ausdrucksstark und mit großem Spaß und Ideenreichtum steht der Teamplayer für eine zeitgemäße Küche.
Das Ringhotel Friederikenhof
Das Ringhotel Friederikenhof © Copyright Karl-Heinz Hänel
Zur 32. Saison begrüßte die SHGF-Kooperation das Ringhotel Friederikenhof als ein Neumitglied.
Michael Kempf im Friederikenhof © Copyright Karl-Heinz Hänel
Der ehemalige Gutshof wurde liebevoll zu einer gastfreundlichen Landhaus – Oase am Elbe – Lübeck – Kanal mit kurzen Wegen zur historischen Hansestadt ausgebaut.
Alle anderen Tage des Jahres:
probieren Sie die ‚Feinheimisch-Gerichte‘ von Küchenchef Dirk Werner. Seit 13 Jahren verwöhnt der 36-Jährige die Gäste mit regionalen und internationalen Köstlichkeiten im Gutshaus am Kamin oder im romantischen Garten. Internet: www.friederikenhof.de
