Khachapuri pur und eine über 7.000 Jahre alte Weinkultur
„Und denken Sie daran, falls Sie noch etwas vorhaben! “ warnte unser georgischer Begleiter: „Ein Abendessen kann bei uns um fünf Uhr beginnen und bis zwei Uhr morgens oder länger dauern!“
Kleines Land der großen Gesten und Superlativen für Naturfreunde
Frisch gefangen und sofort an der Straße zum Verkauf dargeboten
Vormittags um 10 Uhr in Tbilisi. Üppig tafeln und bewirten ist in dem Land am Fuße des Kaukasus so etwas wie ein Nationalsport.
Denn, so heißt es, „jeder Gast ist ein Geschenk“. Der Überfluss an Speisen und Gerichten soll die Großzügigkeit des Gastgebers zeigen.
Dazu wird heimischer Wein getrunken, hauptsächlich Rotwein.
Zu bieten hat Georgien davon Dank einer fast 8.000 jährigen Weinkultur genug
Von den 4.000 in der Welt bekannten Rebenarten stammen immerhin 500 aus Georgien.
Nicht wenige davon wurden von Deutschen Siedlern durch Kreuzung mit heimischen Sorten gezüchtet. Nachbildungen von Reben und Trauben schmücken Grabsteine, Kirchen- und Kapellenportale, zahlreiche öffentliche Gebäude und selbst den Thron des Patriarchen.
Weil Russland als größter Kunde von georgischem Wein von 2006 bis 2013 ein Einfuhrverbot dafür verhängte, sucht Georgien seitdem verstärkt nach Absatzmärkten in Europa und Asien um. Wladimir Kaminer, der seit 1990 in Berlin lebende, aus Russland stammende Satiriker, zieht Rotwein aus Georgien dem Wodka aus seiner Heimat vor. „Für mich ist er so gut wie ein guter Bordeaux.“ sagt er.
Zehn Tage lang sind wir für diese Geschichte durch das Land zwischen Russland, der Türkei und Armenien gereist, haben Wein bei Winzern und in Klöstern verkostet, und dazu die abwechslungsreiche georgische Küche kennengelernt, eine der ältesten der Welt. Entsprechend traditionell sind die Essgewohnheiten.
Foto: besonders schmackhaft wird Grillfleisch vom feuer aus getrockneten Reben
„Supra“ nennt man die fast rituelle Form des Festmahls, das anlässlich einer Hochzeit, einer Familienfeier, einer Taufe oder anderen, feiernswerten Anlässen ausgerichtet wird. Die Leitung hat ein Tamada, ein gewählter Zeremonienmeister oder, in kleinerem Kreis, der Gastgeber. Über seine Rolle und Bedeutung wurden sogar Doktorarbeiten verfasst. In einer heißt es: „Ein richtiger Tamada ist ein guter Trinker, beherrscht aber auch die traditionellen Trinksprüche und das nötige Pathos…
Foto: Zu Gast bei einer Familie, am Kopfende sitzt der Tamada ( Tischleiter )
Einen Tamada, der geist- und witzlos ist und nur ans Trinken denkt, kann man sich nicht vorstellen.“ Ist die Tafel groß, so wählt sich der Tamada sogar einen Stellvertreter, um die Übersicht zu behalten. Eröffnet wird das Essen stets mit seinem Trinkspruch. Denn ohne Trinkspruch kein Alkohol. Gehalten wird er stehend, und alle anderen Männer stehen auch. Frauen dürfen während der kleinen Rede, die zehn Minuten oder auch länger dauern kann, sitzen bleiben.
Foto: Reiseleiterin Ketie (re.) und Zviad Arabidze (li.) stoßen auf den Frieden an
Ein Trinkspruch beginnt mit dem Wunsch nach Frieden, gefolgt von der Bitte um den Segen Gottes (das Christentum wurde bereits im Jahr 337 Staatsreligion!!) für Georgien und die Tafelrunde. Dann folgen ein Wohl auf die Freundschaft, auf die Frauen und alle Freunde der Anwesenden, auf Verwandte und auf Verstorbene. Erst dann wird angestoßen.
Dabei schaut man sich nicht in die Augen, sondern auf den Weinspiegel im Glas: der sollte als Zeichen der Ehrerbietung tiefer liegen als der im Glase einer Frau und tiefer als der einer älteren Person oder eines Vorgesetzten. Getrunken wird auf „ex“, nachgeschenkt wird immer. Wer nichts mehr möchte, lässt sein volles Glas stehen. Und dann folgen die Trinksprüche aller anderen Gäste nacheinander, wobei sie thematisch auf die Rede des Tamada eingehen. Verlassen sollte man die Tafelrunde nur mit seiner Erlaubnis, selbst als Ministerpräsident. Das verlangt die gute Sitte.
Bei einem Supra wird alles aufgeboten, was die georgische Küche zu bieten hat.
Dank des Klimas gelangen neun Monate im Jahr immer frisches Gemüse und frische Kräuter auf den Tisch.
Und fast alles ist „Bio“: duftende Tomaten, Gurken, grüne Zwiebeln, Nüsse, Granatäpfel,
dazu fleisch- und saftgefüllte Teigtaschen ( Khinkali),
über einem Feuer aus trockenen Weinreben gegrillte Schaschlikspieße – und immer wieder Estragon. Unter den vielen Natursäften gibt es sogar Estragon-Limonade, grün, und wie alle zuckerfrei, dennoch gesüßt mit Blättern der Stevia-Pflanze. Die hat keine Kalorien, süßt 300mal (dreihundert!) stärker als Zucker und verursacht kein Karies.
Khachapuri, eine Spezialität, die zu fast jedem Essen gehört. Das sind je nach Region runde, eckige, dreieckige oder spindelförmige Teigtaschen, gefüllt mit würzigem Käse, oder auch einer Bohnenpaste. Nach einer Umfrage von 2009 bevorzugen 88 Prozent der Georgier Khachapuri gegenüber Pizza. Es gibt sogar einen „Khachapuri-Index“, entwickelt an der Universität der Hauptstadt Tbilisi: Danach dienen die jeweils aktuellen Preise von Khachapuris als Basis zur Ermittlung der allgemeinen Teuerungsrate.
out door im Schnellimbiss beliebt, sind Acharuli, Teigtaschen, so groß und vollgefüllt wie Suppenteller
Während Städte wie Tbilsi oder Batumi am Schwarzen Meer mit ihrer teils hochmodernen, fast futuristisch anmutenden, aber auch ihrer alten Architektur mit westlichen Großstädten vergleichbar sind, und an den Hängen des Kaukasus die ersten Schlepplifte und Ski-Hotels im Schweizer Stil entstehen (eines nennt sich „Hotel Edelweiss“) geht es in der Provinz teilweise noch recht ländlich zu.
An der Autostraße nach Kutaisi stehen auf langen Strecken Buden mit Kastanien- und Akazienhonig,
gefolgt von Ständen mit gerade gebackenen Rosinenbroten, eine ganze Mahlzeit
und solchen mit Tschurtschelas. Die sehen für den Fremden zunächst aus wie luftgetrocknete Würste.
Tatsächlich aber sind es mit einer Traubensaft-Kuvertüre überzogene, auf einer Schnur aufgereihte Walnüsse.
Die ersten Fruchtschnitten der Welt, nahrhaft und nach uraltem Rezept
Im Dörfchen Shrosha, berühmt seit Jahrhunderten für seine Tonartefakte, verkauft einer der letzten Töpfer, die sich noch auf ihre Herstellung verstehen, mannsgroße Amphoren.
Sie werden Kvevri genannt. Bis zum oberen Rand in die Erde eingelassen dienten und dienen sie zur Gärung und Lagerung von Wein. Die ältesten in Georgien gefundenen Kvevris datierten Archäologen auf ein Alter von etwa 7.000 Jahren, also lange bevor die Römer kamen.
Alte Burgruinen sind über das ganze Land verstreut
Nur knapp 200 Jahre alt dagegen sind die Reste der Siedlungen deutscher Weinbauern, die Anfang des 19. Jahrhunderts aus dem damals bitterarmen Baden-Würtemberg ins Land geholten wurden.
Foto: zu Gast bei Manfred Tichonow in Assureti, er kultiviert die Rebsorte Schall
Deutsche Namen – wie Stepansminde im Kaukasus oder Mariendorf – finden sich nur auf alten Karten. Aber immer noch auf den steinernen Kreuzen ehemaliger deutscher Friedhöfe.
Kioskverkauf: Teig an heisse Innenwand des Steinofens ergibt in Kürze Brot
Unweit von Shrosha dann die Stadt Gori. Dort steht, geschützt durch einen Überbau, das Geburtshaus von Josef Dschugaschwili. Besser bekannt, vielmehr berüchtigt wurde er als Josef Stalin.
Im Garten sind sein Eisenbahn-Salonwagen und seine überlebensgroße Statue zu besichtigen.
Gori ist vermutlich der einzige Ort in Georgien, in dem der Diktator noch verehrt wird, wohingegen im Nationalmuseum in Tbilisi ein ganzer Raum an die Verbrechen der Bolschewiki von 1919 und danach erinnert.
Im Sommer 1990 erklärte Georgien seine Unabhängigkeit, verlor unter russischem Agitieren (wie heute die Ukraine) seine Regionen Süd-Ossetien und Abchasien. Im russisch-georgischen „Fünftagekrieg“ von 2008 drangen russische Panzer tief ins Kernland ein, und zogen sich erst nach internationalen Protesten zurück. Trinksprüche drücken nicht selten die Hoffnung aus, dass das auch in Zukunft so bleibt.
Die vielen Klöster sind Zufluchten aus dem Alltag und Orte der Besinnung
Der einfachste Weg nach Tbilisi führt über Istambul. Wer sich einen Flug in der Ersten Klasse der Turkish Airlines leisten möchte, hat dann im Kemal Pasha Flughafen auch Zutritt zu der wohl luxuriösesten VIP-Lounge der Luftfahrt: Speisen und Alkoholika auf drei Etagen gratis und unbegrenzt, dazu eine elektronische Golf-Übungsecke, eine Carrera-Spielstrecke, eine Megawand mit internationalen TV-Programmen, aber auch mit Ruhebetten.
Text Cord Christian Troebst, Fotos Karl-Heinz Hänel
