Fingerfood mit Substans

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Schleswig-Holstein zelebriert sein Gourmet Festival, seit 32 Jahren

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Christian Duka überraschte mit farbenreichem Fingerfood: Brokers Gin Tonic / Gurke / Limette * Rosa Kalbsfilet / Aprikosenragout / Schaum von fermentiertem Pfeffer / Honigkresse * Marmor vom Hüttenkäse / Pata Negra / Paprika / Weizen

Am 21. September strahlten gleich 4 Sterne im Waldhaus Reinbek am südlichen Rande von Schleswig-Holstein. Erste Eindrücke…

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Chef Christian Duka vom Waldhaus Reinbek – 32. SHGF © Copyright Karl-Heinz Hänel

Christian Duka, seit sieben Jahren Küchenchef im Waldhaus Reinbek, selbst mit einer bodenständigen Küchenhandschrift, hatte im Rahmen des Schleswig-Holstein-Gourmet-Festival die Sterneköchin Iris Bettinger vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück zu Gast, Alfred Schreiber vom Seehof Ratzeburg, Sternekoch René Mammen vom Restaurant „Substans“ in Aarhus, Dänemark und 2 Sternekoch Marco Müller, Restaurant Rutz in Berlin.

René Mammen

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

René Mammen 32. Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Bereits zum dritten mal dabei, gilt als passionierter Sammler, im Wald, wie am Meer.

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Blüten & Kräuter – Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Getrocknete Blüten und Kräuter finden sich auch an diesem Abend in vielen Gängen wieder.

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Blüten & Kräuter –  Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

René Mammen beweist kreatives Aromen-Gespür bei seinen mutigen Kompositionen, die stets im regionalen Kontext stehen. In seinem Genusstempel „Substans“, den er gemeinsam mit seiner Frau Louise betreibt, verfolgt er ein streng ökologisches Konzept.

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Seine Zutaten pflückt und sammelt der Naturliebhaber, der bereits im Restaurant „NOMA“ in Kopenhagen hinterm Herd stand, in Wäldern und von Wiesen und er kocht Gemüse sowie Früchte frisch ein, um sie zu jeder Jahreszeit für seine Küche nutzen zu können.

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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René Mammen mit Assistent Jeffrey beim Kräuterribbeln

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In der Küche brodelt es…

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Der Fond kommt zuletzt auf die vorgewärmten Teller…

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Jetzt muss alles ganz schnell gehen, damit der Fisch nicht zu trocken wird…

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Die teller sind noch warm, jetzt geht’s raus aus der Küche und schnell auf die Tische…

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Heilbutt mit in Kräuter-Kaviar-Buttermilch & Pastinaken © Copyright Karl-Heinz Hänel

Aufgetischt: Heilbutt mit in Kräuter-Kaviar-Buttermilch & Pastinaken.

Seinen Heilbut bereicherte René Mammen optisch, wie kulinarisch durch Queller, eine bevorzugt auf Salzwiesen vorkommende grüne Pflanze , die jüngst in der Kochszene hipp ist.

Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

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Das Dessert bestehend aus roten  Beeren, Pflaumenstein, Rosenhippe, Haselnuss

Seine konsequente Linie kommt sowohl bei Gästen als auch Restaurantkritikern positiv an.

Seit 2016 leuchtet ein Michelin-Stern über dem „Substans“. Das Rezept für seine Küche? „Eine gewisse Portion Fantasie und natürlich gutes Handwerk. Es muss für den Gast interessant sein, aber auch für den Koch, der das Essen zubereitet. René Mammen ist ein großer Fan dessen, was leicht aussieht, obwohl viel dahintersteckt.“

Sternekoch Rene Mammen zu Gast im im Kieler Kaufmann© Copyright Karl-heinz Haenel

Sternekoch René Mammen zu Gast beim SHGF © Copyright Karl-heinz Haenel

Seinen Weg in die Gastronomie fand René Mammen rein zufällig. Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher und fand so seine Leidenschaft fürs Kochen. Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens.

die Weine des Abends:

2017 Allesverloren, Chenin Blanc
Allesverloren Wine Estate Swartland / Südafrika

2015 Schwaigerner Lemberger
Weingut Graf Neipperg / Baden-Württemberg

2015 Vacqueyras ‚Domaine des Genêts‘
Weingut Delas / Rhône / Frankreich

2014 ‚Kessler‘ Grand Cru, Gewürztraminer
Domaines Schlumberger / Elsass / Frankreich

Wenigstens war ein deutscher Wein darunter.

Zu den anderen Köchen hier in Kürze mehr…

Mehr zum 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival auf der Website:  gourmetfestival.de

Waldhausl Reinbek Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Waldhaus Reinbek – Schleswig-Holstein Gourmetfestival © Copyright Karl-Heinz Hänel

Das Waldhaus Reinbek gilt als 5 Sterne Hotel, schön gelegen allemal, allein das abgenutzte Besteck am Abend einer fulminanten Eröffnungsgala war des 5 Sterne-Hotels nicht würdig.

 

Über Karl-Heinz Hänel

Ich bin freier Reise- und Bild-Journalist, ein PR-Multiplikator, unterhalte meine Leser mit Product Placement und erzähle Geschichten in Wort und Bild, die ich selbst erlebt habe. Dafür bin ich redaktionell verantwortlich. Alle Angaben gemäß § 5 TMG finden Sie im Impressum und in meiner Vita
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