Bei Sterne***koch Thomas Schanz & Sommelier Aleksandar Petrovic nachgefragt…
Was bedeutet ein 3*Restaurant? So der Michelin: Restaurants, die einen Stopp wert sind, die eine Küche voller Finesse haben, bekommen einen Stern. Für Restaurants mit einer Spitzenküche, die einen Umweg wert sind, gibt es zwei Sterne. Restaurants, die sogar eine Reise wert sind und eine einzigartige Küche bieten, erhalten drei Sterne… Grund genug, dass wir uns auf die Reise begeben, wohl gemerkt eine kulinarische Reise, genauer nach Piesport, einer Ortsgemeinde im Landkreis Bernkastel-Wittlich in Rheinland-Pfalz und größter Weinbauort im Anbaugebiet Mosel.
Piesport gehört seit dem 1. Januar 2012 der Verbandsgemeinde Bernkastel-Kues an. Quelle: Wikipedia
Das Restaurant Schanz
Der Kommentar des Guide MICHELIN: 3 Sterne für eine einzigartige Küche
Seit Thomas Schanz sein Restaurant betreibt, hat sich die für Spitzenweine bekannte Gemeinde Piesport auch noch zu einem wahren kulinarischen Magneten entwickelt!
Der Chef zählt zu den deutschen Top-Köchen. Mit eigener Handschrift setzt er klassische Küche modern um. Mutig kombinierte Aromen fügt er auf dem Teller harmonisch zusammen.
Bei der Produktqualität geht er keine Kompromisse ein. Sein Signature Dish (beschreibt ein Gericht, welches unverwechselbar die Handschrift eines Kochs trägt) ist das Trüffel-Ei.
Engagiert empfiehlt man den passenden Wein – auch das eigene Weingut ist vertreten. Dazu der freundliche und professionelle Service. Der Patron, nicht nur gelernter Koch, sondern auch Hotelfachmann, bietet im einst elterlichen Betrieb auch wenige schöne Gästezimmer an.
Interview kurz nach dem ersten* : Herr Schanz, wie geht eigentlich Sternekoch?
Im Gastronomieführer Gault & Millau 2021 und auch im Michelin tauchte unter anderen ein bemerkenswerter Newcomer auf. Als viertbester Sternekoch von Rheinland Pfalz 2015 findet man darin mit zwei (heute drei) Sternen und 17 Punkten im Gault Millau den damals 35 Jahre jungen Thomas Schanz aus dem Dörfchen Piesport an der Mosel bei Bernkastel-Kues.
So nebenbei im Gespräch entlockte ich dem stillen Star sein Erfolgsrezept für ein gutes Gelingen.
Was hat Sie Ihrer Meinung nach zum Sternekoch gemacht?
Harte Arbeit im Vorfeld, er hat ein paar sehr gute Wanderjahre hinter sich, dann sieht er im Nachhinein, in seiner Ausbildung viel gegeben zu haben, immer viel Leistungsbereitschaft gezeigt zu haben, immer von dem Gefühl getrieben worden zu sein, sich noch mehr verbessern zu müssen.
Seit 2011 ist er sein eigener Herr des schanz. Restaurant, von 1999 bis 2011 war Thomas Schanz auf Wanderschaft und tätig im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (Baden-Württemberg), im Alten Kelterhaus in Wintrich (Rheinland-Pfalz), im Gästehaus Erfort in Saarbrücken und zuletzt als Souschef im Waldhotel Sonnora in Dreis (Rheinland-Pfalz).
Letztendlich kommt dann mehr oder weniger zufällig und in jedem Fall unangemeldet und unerkannt ein Gast, der isst, was er bekommt und Schluss. So die Vermutung. Denn wenn im Gault Millau ein neuer Stern auftaucht, dann ist das gastronomische Event längst graue Vergangenheit und der Koch wird kaum nachvollziehen können, wann ihn wohl dieser Testesser heimgesucht hat.
Auf jeden Fall hatte an jenem Tag wohl alles gestimmt, das Menu war handwerklich einwandfrei, die Zutaten waren makellos, die Küchenleistung stimmte rundherum.
Karriere: Im August 2011 übernahm Thomas den elterlichen Betrieb in Piesport. Sehr schnell waren die ersten Tester bei ihm. Im folgenden November schon bekam er für 2012 bei Michelin den ersten Stern. „Es war der Hammer für mich! Unglaublich. Ich hatte mit allem gerechnet, nur nicht mit einem Stern!“ Doch das war erst der Anfang. 2015 kam der zweite Stern. 2017 wurde er „Koch des Jahres“ im großen Hotel- und Restaurant-Guide von Bertelsmann. 2016 feierte ihn der Gault-Millau als „Aufsteiger des Jahres“ und 2021 als „Koch des Jahres“. 2022 bekam er den dritten Stern.
Und heute? (acht Jahre später nach meinem ersten Besuch) Wie sehen Sie Ihre Zukunft als Sterne***koch?
wird fortgesetzt…
Vorgestellt: Sommelier Aleksandar Petrovic
nach Bad Gastein, Salzburg und Österreich jetzt in Piesport
Restaurantführer Gusto: Was der Sommelier Aleksandar Petrovic zum Menu von Thomas Schanz beitrug: „Mit einem Getränk aus Assam-Tee, mit Mango und geröstetem Reis bewies Sommelier Aleksandar Petrovic hier wie schon bei den vorausgegangenen Gerichten einmal mehr, dass er nicht nur ein versierter Weinberater ist, sondern auch ein kreativer Experte für alkoholfreie Begleiter, die er mit außergewöhnlichem Aromengespür sehr leicht und doch prägnant zubereitet. Meist auf Basis von Tees, so wie auch den um Rote Bete und Orangenschale sowie ein paar weiteren Tiefe und Frische spendenden Zugaben ergänzten Begleiter zum Hauptgang.“
Folgendes über Thomas Schanz liest man im Restaurantführer Gusto:
Beeindruckend, was Familie Schanz hier vor gut zehn Jahren begonnen hat, aus dem familiengeführten Weingutshotel mit Weinstube zu machen, wie großartig sich seitdem das Restaurant und die Küche von Thomas Schanz weiterentwickelt haben, was für ein Publikumsmagnet sie mittlerweile für das beschauliche Moselörtchen sind. Das kürzlich neu möblierte Gourmetrestaurant, das jetzt noch stilvoller und wohnlicher wirkt, ist mittags und abends meist längerfristig ausgebucht – und das nicht nur zur Sommer- oder Herbstzeit, wenn sich hier die Touristen tummeln.
Es hat sich herumgesprochen, dass der ehemalige Küchenchef von Helmut Thieltges mittlerweile nicht einfach nur einer von Deutschlands Spitzenköchen ist, beste Produkte und perfektes, aufwendiges Handwerk bietet, sondern dass er sich mit den Jahren einen sehr eigenständigen Küchenstil angeeignet hat, der bis auf die starke substanzielle Basis eigentlich nur noch wenig mit dem zu tun hat, was Thomas Schanz einstmals im Waldhotel Sonnora unter seinem einstigen Meister bis zur Perfektion verinnerlichen konnte. Aber auf diesem klassischen Fundament bauen eben all seine eigenen Kreationen auf.
Das, was die Gäste im Hier und Jetzt bei Schanz erwartet, ist eine modernere, filigranere, kreativere und sogar bisweilen sogar überraschend progressivere Spielart der französischen Klassik. Und es ist vielleicht sogar die „kompletteste“ Küche unter Deutschlands absoluter Spitzenriege, weil sie einerseits so stark auf die traditionellen Werte der Haute Cuisine setzt, dass eher konservative Esser begeistert sind, sie andererseits aber auch so innovativ, originell und markant daherkommt, dass aufgeschlossene, abenteuerlustigere Gourmets gleichermaßen voll auf ihre Kosten kommen.
Ähnlich machen das natürlich auch Elverfeld, Wissler oder Bau, aber wir würden fast wagen zu wetten, dass Thomas Schanz‘ Küche bei einer repräsentativen Umfrage die meisten Überschneidungen hätte – vielleicht in etwa gleichauf mit der von Jan Hartwig in München. Fakt ist jedenfalls, dass das, was hier als sechsgängiges Menü und nicht zu knappe Auswahl an zusätzlichen Gerichten à la carte geboten wird, für uns derzeit zur absoluten bundesweiten Spitze zählt. Weshalb wir, wie im Vorjahr schon avisiert, die zuletzt bereits vergebene Höchstbewertung von 10 Pfannen nun auch noch um den Bonuspfeil aufstocken.
Die drei ersten kleinen Apero-Snacks hatten alle gemeinsam, dass sie auf handwerklich hochelegant umgesetzte, sehr filigrane und leichte Art kraftvollen, fast schon zupackend herzhaften Geschmack an den Gaumen brachten. Namentlich ein kleiner süffig-schmelziger Cannellono vom gebeizten Thunfischbauch mit einer Füllung von geräucherter Forellencreme und Forellenkaviar, eine hauchdünne Tartelette mit Sepioline und Störkaviar auf Kartoffel-Schmandcreme und ein fragiler Hauch von Garnelenknusper mit Lardo di Colonnata, Charentais-Melone und Alge, der entgegen seiner verschwindend zarten Optik aromatisch verblüffend wuchtig einschlug.
Das legendäre Schanz‘sche Trüffel-Ei darf im Reigen der Einstimmungen natürlich niemals fehlen: eine zart angestockte, in der Eierschale servierte Trüffel-Royale unter Trüffelschaum, die mit nobler alkoholischer Süße in Vermählung mit der für Périgord-Trüffel typischen, feucht-dumpfen Erdigkeit spielt, die Harmonie und Intensität zum Löffeln auf engstem Raum zusammenbringt. Als das genaue Gegenteil, nämlich rohfleischig, straff säuerlich und von feinbitteren Aromen gezeichnet, präsentierte sich im Anschluss das Amuse-Bouche, ein unter einer Eischneekuppel verstecktes Makrelentatar mit Chicorée, Safran, Passionsfrucht und Alge. Beides grundlegend verschieden und beides auf seine Art grandios. Auch das ein Beweis, wie sicher und virtuos Thomas Schanz alle Genres bespielt, ohne damit beliebig zu wirken.
Ein Zwischending aus Klassik und Moderne war in unseren Augen die Gänseleber-Vorspeise, deren klassische Seite durch das Hauptprodukt, seine mit süßlichem Alkohol roh marinierte Zubereitung und die auch mit Süße spielende Grundrichtung sowie die begleitende Brioche repräsentiert wurde – die Moderne indes allein schon aufgrund der aromatischen und auch haptischen Tiefenschärfe gegeben war, die aber eben auch wegen der ungewöhnlichen und markanten Sekundäraromen wie Schafskäse und Madagaskar-Pfeffer Einzug hielt. Arrangiert war das Ganze als Rondell aus mehreren kleinen runden Gänseleber-Scheiben, die auf der Unterseite einen hauchdünnen Blätterteig-Knusperboden hatten und auf der Oberseite mit einer komplexen Reduktion aus Sherry und gereiftem Saba glasiert waren, einem Süßmostessig ähnlich dem Balsamico Tradizionale. Darauf verteilten sich nicht nur geröstete karamellisierte Bucheckern, Schafskäsebröckchen und verschiedene ausdrucksstarke Kräuter, sondern auch das markant mit Madagaskarpfeffer abgeschmeckte Gänselebereis, das der Komposition neben der tiefwürzig-süßlichen Glasur und dem säuerlichen Käse in Kombination mit den nussigen Bucheckern einen ganz besonderen Akzent gab. Laserscharf zugeschnittene aromatische Linienführung, Süße und Frucht mit sehr dünnem Pinselstrich aufgetragen, viel Zug und Druck, trotzdem elegant und leicht.
Und wie es meist nur ganz großen Köchen gelingt, schafft es auch Thomas Schanz auf bemerkenswerte Weise, mit nur sehr wenigen, aber voll ausgereizten Komponenten rund um ein herausragendes Hauptprodukt für Furore auf dem Teller zu sorgen. So wie mit den drei Tranchen von qualitativ herausragend guter Rotbarbe: ganz zart und saftig gegart, mit jeweils einer dünnen, kleinen Scheibe Banane und „Kaviar Kristal“ getoppt, deren sehr dezente, unaufdringliche Süße und Mineralik in der Säure und dem subtilen Umami-Grundton eines mit Kardamom abgeschmeckten Rieslingsuds eingefangen wurde.
Ein weiterer Fischgang der absoluten Spitzenklasse war die mit schmelzigen Ochsenmarkscheiben belegte und on top mit winzigen Tomatenwürfeln und Croûtons, Eiweißperlen, Schnittlauch und Partikeln von kross angeröstetem Ochsenmark bestückte Steinbutt-Tranche. Die lag ebenso puristisch und pointiert gebettet auf sautiertem Lauch und war nur umgeben von Sauce Africaine, einer von der Sauce Espagnole abgeleitete Variante, die in der hier sehr konzentrierten und zugespitzten Spielart an fruchtig-würzige reduzierte Jus mit markanter Säure und enormer Tiefe und Länge erinnerte.
Ein Gericht, das wir nur der Optik nach schon aus dem letzten Jahr kannten, war der in einem tiefen, kompakter Teller unter einer fragilen Kuppel aus Kartoffel-Esspapier präsentierte Hummer, der aber diesmal nicht nur statt von Kalbskopf von kleinen, etwas dickeren Scheiben geschmorten Schweinebauchs begleitet wurde, sondern mit Grapefruit-Partikeln, Salicornes und Kapern sowie einem vibrierend dynamischen Grapefruitsud auf Hummerfond-Basis auch sonst in einem ganz anderen aromatischen Gewand daherkam. Gleich war den beiden Kreationen nur der süffige Eintopf-Charakter und die Referenzqualität des glasig-knackigen Hummers, der trotz des ausdrucksstarken Umfelds seinen klaren, nussig-jodigen Geschmack voll ausspielen durfte. Mit einem Getränk aus Assam-Tee, mit Mango und geröstetem Reis bewies Sommelier Aleksandar Petrovic hier wie schon bei den vorausgegangenen Gerichten einmal mehr, dass er nicht nur ein versierter Weinberater ist, sondern auch ein kreativer Experte für alkoholfreie Begleiter, die er mit außergewöhnlichem Aromengespür sehr leicht und doch prägnant zubereitet.
Meist auf Basis von Tees, so wie auch den um Rote Bete und Orangenschale sowie ein paar weiteren Tiefe und Frische spendenden Zugaben ergänzten Begleiter zum Hauptgang. Der drehte sich um Taube im Mittelpunkt und wirkte auf den ersten Blick mit mehreren kleinen filigranen Komponenten, die im Halbkreis drum herum angerichtet waren, wie viele ähnliche Kreationen ambitionierter Küchenchefs, die sich der modernen Klassik verschrieben haben. Doch bereits die erste Gabel von der in Blätter von Kapuzinerkresse gehüllten und damit gegarten Taubenbrust, zu deren ausgeprägt eigenem Aroma noch die typische krautige grüne Schärfe der Kapuzinerkresse als origineller Beigeschmack kam, machte einen originellen Eindruck. Das passte perfekt zum eingelegten, gegarten und mit seiner Mousseline gefüllten Radieschen und wurde von der ebenfalls ätherischen Art der mit Mädesüß aromatisierten Taubenjus kongenial ergänzt. Spitzmorchel und Champignons sowie eine mit Kleingewürfeltem ihrer selbst gefüllte Kartoffelpraline brachten außerdem unaufdringliche Erdigkeit ins Spiel und ein aus den Innereien der Taube und etwas Foie Gras hergestelltes Konfekt verstärkte zusätzlich den Charakter des Hauptprodukts. Auch das ein qualitativ und handwerklich rundum perfekter und geschmacklich spannungsreicher Gang.
Einen enormen Spannungsbogen bot auch das Dessert, das in seiner markanten aufgeräumten Optik zwar sehr originell anmutete, auf den ersten Blick aber auch etwas eindimensionaler, als es sich dann beim Bearbeiten mit Löffel und Gabel erwies. Denn das Innere einer zur einen Hälfte aus Olivenparfait und zur anderen Hälfte aus einer mit Kakaobutter nachgebildeten Orangenschale fabrizierten Kugel offenbarte nicht nur ein hocharomatisches Ragout von der Navelina-Orange und ein nicht minder effektvolles Parfait von Sauerampfer, sondern auch etwas Kopfsalat und ein paar weitere Elemente und Ingredienzen, die im Zusammenspiel mit der intensiven Melissensauce einen ebenso neuartig originell wie im klassischen Sinne harmonisch schmeckenden Akkord erzeugten.
Und auch dazu hatte Aleksandar Petrovic mit seinem Cocktail aus entsaftetem Kürbis, Zitronensaft, Ingwer und Salbeitee nochmal ein nullprozentiges Ass im Ärmel, mit dem er den zu Beginn von Lavendeltee, Quittengelee, Saba, Banane, Zitrone und Salz zur Gänseleber-Vorspeise eindrucksvoll eingeläuteten Reigen unterschiedlicher alternativer Getränkebegleiter auch überzeugend ausklingen ließ. Ein Platz unter den besten Vertretern dieser Kategorie ist ihm damit auch in diesem Jahr sicher. So wie sich Thomas Schanz nun in unserem Ranking endgültig unter den Besten der Besten einreiht…
Und die persönliche Bewertung des Autors: … wir waren für eine gute Zeit im Schlaraffenland
