Interview mit Laurin Kux vom „Brust oder Keule„:
„Der Name des Lokals klingt natürlich nach Fleisch. Es gibt aber auch ein komplett vegetarisches und ein fischlastiges Menü. Kein veganes, da es „seine“ Küche bleiben soll. Er ertappt sich allerdings immer öfter dabei, dass er doch vieles inzwischen vegan kocht. So lässt er häufig die Sahne weg. Wobei diese für den Geschmack auch ganz schön ist…
Seine Mutter hat ihn einst ermuntert nicht nur vorm Lokal zu stehen und vom Kochen zu träumen, sie sagte: „Geh doch mal rein und frage, ob Du da ein Praktikum machen kannst.“ So fing es an (ohne Vorkenntnisse) und heute ist er der Küchenchef von eben jenem Lokal. Also vom Gourmetrestaurant „Brust oder Keule“. Das Restaurant ist jetzt jünger und moderner und auch die Gäste sind jetzt im Schnitt 20 Jahre jünger als im früher mehr biederen Restaurant.
Kux begeistert sich beim Fisch immer mehr für exzellente Qualität.
Früher in Hamburg war er für die Lieferanten nur ein Koch von vielen. Heute hat er einen Lieferanten, der mit ihm auf einer Wellenlänge liegt und genau weiß, welche Premiumqualität von Laurin Kux nachgefragt wird. Wie neulich z.B. eine 3 kg Seezunge Leinen geangelt aus Portugal. Die beiden pflegen inzwischen eine freundschaftliche Zusammenarbeit und gehen auch schon mal gemeinsam angeln.
Laurin Kux beschreibt sich selbst als neugierig, auch ehrgeizig, ein Entdecker. Mit seinem Menü möchte er uns als seinen Gästen eine Idee vermitteln wie bei ihm gekocht wird und den Gästen einen schönen Abend bereiten. „
Hier die 5 Gänge von Laurin Kux und Küchenteam am 4. Februar 2022
- Gang: Tartar von der Makrele mit fermentierter Gurke, dazu Dillsorbet und Apfel
2. Gang: Glasierter Rauchaal mit Sellerie und Radieschen, dazu Sauerkrautsud
3. Gang: Gedämpfter Steinbutt mit Kaviar, dazu Blattspinat und Seeigelschaum
4. Gang: Zweierlei vom Rind mit Bete und Blumenkohl, dazu schwarzer Knoblauch
5. Gang: Karamellcreme mit Waldbeereneis und Mango-Passionsfruchtgel, dazu Kakao
Weiter geht’s mit dem SHGF 2023 und…
