Der den richtigen Riecher hat … bezeichnet sich selbst auch gern als einen zeitgenössischen Alchemisten. Und Hubertus Vallendar hatte wahrlich schon immer eine gute Nase.
– soeben mitgebracht: WORLD SPIRITS AWARD 2016-
Hubertus: „Mehr als 27 Jahre brenne ich hier an der Mosel für die Kunst des Destillierens. Seit 2012 habe ich das große Glück meiner Leidenschaft auch in meiner zweiten Brennerei in Südafrika nachgehen zu können. Neugierig geworden? Einen persönlichen Termin dürfen Sie jederzeit vereinbaren.“
Hubertus Vallendar
Zunächst beschäftigte sich Hubertus mit der Herstellung und Verbesserung von deutschen Destillieranlagen für die Gewinnung von edlen Obstbränden, landläufig als Brennereien bekannt. Heutzutage verwenden 5 von 10 der weltbesten Brennereien eine dieser von ihm konzipierten Anlagen. „Trotz bester Technik, über die letztendliche Qualität entscheidet der richtige Augenblick. Da ist Fingerspitzengefühl gefragt und erst recht eine gute Nase für feinste Aromaunterschiede“. Jedes mal ein spannender Augenblick während eines langen Brennvorganges, selbst für Hubertus, der neben der Anlangentechnik auch das Brennen studierte. Denn selbst zu brennen, war für Hubertus nur konsequent.
Der leidenschaftliche Brenner ist auch ein Slow Food Unterstützer, denn er weiß nur zu gut, sorgfältiges Brennen braucht seine Zeit. Er lebt, was er brennt. Und das im beschaulichen Dörfchen Kail bei Pommern an der Mosel nun schon seit 1986, also über 27 Jahre. Sehr langer Atem und die Liebe zum destillieren brachte ihm schliesslich erste premierte Plätze World Wide in Folge ein, so mit dem World Spirits Award 2012 und zuletzt mit dem World-Class Distilleries & Distilleries of the Year 2013.
Bourbon-Vanille – exklusiv für Hubertus Vallendar eingeflogen
Wie er sich um sein wichtigstes Werkzeug, seine Nase kümmert? „Gute Frage, ich rieche an allem was ich vor den Zinken bekomme. Die Nase muss immer trainiert werden. Jeden Tag findet morgens die Reinigung unter der Dusche statt, erstaunlich was aus so einer Nase alles rauskommt. Sie ist wie ein Filter.“
Und die Leidenschaft nimmt kein Ende. Zuletzt experimentierte der Meister seines Fachs mit der feinen Bourbon-Vanille, versuchte den Schoten das Aroma zu entlocken und als Bestandteil für den Haselnuss-Geist in die Flasche zu zaubern. Er wollte es schaffen, über alle Hürden deutscher Bürokratie hinweg. Denn, dass die Haselnuss eine Frucht ist, musste neu nachgewiesen werden. Hubertus: „Das war ein sehr komplexes Thema. Es hat etwas mit der EU Verordnung 110 / 2008 zu tun. Zur Zeit darf ja der Haselnuss-Geist nicht Geist heißen, weil man keine Vanillestangen benutzen darf. Verrückte Welt! Deshalb mussten wir nachweisen, dass die Haselnuss eine Frucht ist. Das gelang mittels botanischer Fachbücher, die dies selbstverständlich eindeutig belegten. Ich nehme mir immer die Zeit, die ich brauche. Wenn sie mir davon läuft, dreh ich den Zeiger der Uhr zurück…“
Wollte er sich mit seinem zweiten Standort Südafrika eine zusätzliche Obsternte pro Jahr sichern? Hubertus: „Genau! Das ist einer der Hauptgründe für diese Sache. Wir haben diese Woche angefangen, die Aprikosen zu brennen. Wir haben so zweimal Herbst im Jahr, echt cool.“ Sein Clou: gebrannt wird in Südafrika. Dort bekommt er die Früchte zum optimalen Reifegrad geerntet, statt sich mit unreif gepflückten Früchten und dem dann auf dem Transportweg unbefriedigend nachreifenden Obst zufrieden geben zu müssen. Und so das bestmögliche Destillat erzielen. In der südafrikanischen Vinery Blaauwklippen werden seit 2012 von Hubertus Vallendar die ersten Destillate aus südafrikanischen Früchten erster Güte destilliert.
Einfacher gingen folgende Kreationen: „Parfum de Vie“ ist die Bezeichnung für edle Destillate mit einem Alkoholgehalt von 71 % vol., die mit einem Zerstäuber geschmackliche Harmonie oder Kontrapunkte auf den angerichteten Teller zaubern. Der hohe Alkoholgehalt hat zwei Gründe: Zum einen ist Alkohol ein guter Aromaträger, zum anderen soll die Konsistenz, zum Beispiel einer Sauce nicht durch zu große Destillatmengen beeinträchtigt werden. Der Einsatz des „Parfum de Vie“ in der Küche ist vielseitig und sollte in der Praxis individuell ausgelotet werden. Denn Geschmack ist subjektiv, so sind auch Empfehlungen oder Erfahrungswerte immer „Gedankenschätze eines kulinarischen Tüftlers“. Experimentierfreudigkeit, Kreativität und Phantasie sind also angesagt – in der Sterneküche ebenso wie bei Tisch zuhause!
Parfum de Vie wenden Sie am besten wie folgt an:
– in der Zubereitung eines Gerichts
– als Tüpfelchen auf dem „i“ beim Anrichten
– im Flacon am Tisch zur individuellen Aromatisierung
Begeben Sie sich auf die Spielwiese der Aromen, erkunden Sie Geschmacks- vielfalt und Einsatzmöglichkeiten von Parfum de vie in der kulinarischen Welt. Und keine Angst – Probieren geht über Studieren!
Speziell Orangengeist:
Die prickelnden Orangenaromen sind geradezu ideal für den Einsatz in der Küche und bieten vielseitige Verwendungsmöglichkeiten. So passt Orangengeist „Parfum de Vie“ hervorragend zu gegrilltem Fleisch, rohem Fisch (Thunfischtatar), Schalentiere, Muscheln, selbstverständlich auch zu Desserts, Dressings und ideal natürlich auch zu Marmeladen.
Speziell Wacholdergeist:
Hubertus Vallendar hat sich schon lange dem Wacholder verschrieben. Schon sein Vater experimentierte mit dieser Frucht und Hubertus erlebte schon als Kind diese Aromatik, die ihn noch heute an das grüne Stück einer Möhre erinnert, welches die Köche immer wegschneiden. Wacholder passt zu Braten, Wild, Geflügel.
Sterneköchin Sabine Pauly in ihrer der Chocolaterie in Bendorf in ihrem Element
Wer weniger Alkohol möchte, dem sei die Auswahl erlesener Pralinen aus der Chocolaterie von Sabine Pauly empfohlen, die aus kreativer Symbiose zweier so unterschiedlicher Meister ihres Faches entstanden, die sich beide als Workeholiker und Qualitätsfanatiker sehen.
Aromen von ausgesuchten Edelbränden und Geistern aus der Brennerei in Südafrika finden sich perfekt eingebunden in den Grand Cru Schokoladen aus den besten Anbaugebieten der Welt, verfeinert von Meisterpatissiere Sabine Pauly; und verführen auf aller höchstem geschmacklichen Niveau.
Und ganz ohne Alkohol kommt die Marmelade von Weinbergpfirsichen aus. Hubertus: „Diese Marmelade lebt von der Säurestruktur des roten Weinbergpfirsiches und darf auch nicht zu süß sein. Das würzige Aroma des Fruchtfleisches passt natürlich zu einer nicht gesalzenen Butter auf einem Art französischen Zipfelbaguette am besten“.
Trester nach dem Brand. Alle Sinne werden angesprochen in der Brennerei in Kail
gut Ding braucht Weile – in Eichenfässsern reift der Brand – Brennerei Vallendar
Hubertus Vallendar – immer am experimentieren, ausprobieren, neu erfinden …
In der Brennerei Hubertus Vallendar werden den Besuchern neben den Produkten auch Brennkurse und Verkostertrainings angeboten. Erleben Sie die Kunst des Destillierens oder erlernen Sie die Anleitung zum vollendenten Genuss. Bei einer Führung durch die modere Brennerei erfährt man Details und Insidertipps. … Einblicke in die Brennereikunst
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