René Mammen im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig © Copyright Karl-Heinz Hänel
Naturküche pur von profunder Hand in Szene gesetzt
das bot der solo angereiste Däne René Mammen aus Aarhus am 14. u. 15. Februar im Ringhotel Waldschlösschen von Schleswig an der Schlei an, wo ihm das 6-Köpfige Küchenteam um Matthias Baltz herum motiviert assistierte. Mehr weiter unten…
Wir schauten in die Küche und Töpfe,
im Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Am 14. u. 15. Februar kochte René Mammen ( Foto rechts ) anlässlich des 33. Schleswig-Holstein Gourmet Festival der Kooperation Gastliches Wikingland auf Einladung von Gastgeber Hans-Werner Behmer ( Foto links ) im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig, mit Hilfe von Matthias Baltz ( Foto mitte ) und dessen Küchenteam folgende Kreation:
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Amuse bouche – Kabeljau – Birne / Malz / Dill
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Geräucherte Jacobsmuschel – Tomaten / Zwiebeln / Buchweizen / Bärlauch
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Schwarzkohl – Kartoffel / Auster / Liebstöckel / Queller
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Seeteufel – Eigelb / Oinie / Blumenkohl
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Kalbfleisch – Rote Bete / Waldbeeren / Petersilie
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Fermentierter Rhabarber – Sour Cream / Topinambur / Zitronenthymian
Menukreation von René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Gebäck zum Kaffee,
der Abend im Waldschlösschen drehte sich um René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Der SHGF-Sponsor Schlumberger wählte folgende korrespondierende excelente Weine:
– 2018er Langhe Arneis Blange vom Weingut Ceretto aus dem Piemont / Italien
– 2018er Grünschiefer Riesling trocken vom Weingut Prinz Salm von der Nahe / Rh.Pfalz
– 2015er Nobile di Montepulciano vom Weingut Avignonesi aus der Toskana / Italien
der Morgen danach… René Mammen fast schon wieder munter © Copyright Karl-Heinz Hänel
Rückblende: Der Däne reiste für den 14. und 15. Februar 2020 aus Aarhus ( DK ) ins Hotel Waldschlösschen Schleswig, um zum dritten Mal auf dem 33. SHGF zu kochen.
René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Im Gepäck hatte er Produkte für seine ursprüngliche Naturküche, mit der er 2016 einen Michelin Stern erkochte.
René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Beim Gourmetfestival (SHGF) ist der Skandinavier gern gesehen, gerade weil er mit inspirierenden Herstellungsweisen regionale Produkte verarbeitet, um sie das ganze Jahr über nutzbar zu machen.
René Mammen und seine Messer © Copyright Karl-Heinz Hänel
René Mammen ist jemand, der ständig überlegt, wie Lebensmittel aus der Umgebung so verarbeitet werden können, dass sie ganzjährig nutzbar sind. Gemüse und Früchte kocht er ein, Kräuter und Beeren sammelt er in seiner Freizeit auf Waldspaziergängen.
René Mammen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Ein Bio-Restaurant zu führen sei eine Herausforderung: „Das ist nicht einfach und kostet mehr, aber ich möchte diesen Weg gehen“, sagt Mammen, der das Restaurant ‚Substans‘ seit 15 Jahren gemeinsam mit seiner Frau Louise betreibt.
frischer Schwarzkohl aus Dänemarkt © Copyright Karl-Heinz Hänel
Den Weg in die Gastronomie fand René Mammen eher zufällig: Er verdiente neben der Schule sein Geld als Tellerwäscher – und fing Feuer für die Gastronomie.
31. SHGF – Sternekoch René Mammen zu Gast im Kieler Kaufmann © Copyright Karl-Heinz Hänel
Es folgte eine Doppelausbildung zum Koch und Kellner und schließlich Stationen in den besten Restaurants Kopenhagens wie dem ‚NOMA‘!
32. SHGF – Sternekoch René Mammen zu Gast im Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Inzwischen verfolgt Mammen seine eigene Linie und beweist: Eine ökologisch wertvolle Küche lässt sich nicht nur mit guten Gewissen genießen, sondern schmeckt auch einfach unheimlich gut! Quelle: SHGF
…ein Interview folgt nach dem 16. Februar
Das Ringhotel Waldschlösschen Schleswig
Matthias Baltz beim 33. SHGF-Auftakt 2019 © Copyright Karl-Heinz Hänel
Matthias Baltz und sein Küchenteam des Ringhotel Waldschlösschen werden für ihre gute regionale „Feinheimisch-Küche“ geschätzt.
Gina Vollbehr, Köchin im Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Als sich Gina Vollbehr vor 7 Jahren für die Küche bewarb, zeigte sie nicht etwa Zeugnisse, sondern präsentierte einen Arm voller selbst Eingemachtem und sagte:“probieren“. Dass überzeugte die Familie Behmer.
„Werbung” Das Special: Ü/F im Superior DZ 120 € pro Zimmer und Nacht, im EZ 100 € inklusive VitalFit-Frühstücksbuffet und Nutzung des traumhaften Garten Spa.
im Hotel Waldschlösschen GmbH & Co. KG
Kolonnenweg 152
24837 Schleswig
Gastgeber: Hans-Werner Behmer & Familie
Tel.: +49 (0)4621-38 30, Fax: -38 31 05
E-Mail: reception@hotel-waldschloesschen.de
Internet: www.hotel-waldschloesschen.de
33. SHGF im Restaurant lm Hotel Waldschlösschen © Copyright Karl-Heinz Hänel
Die Wikingerstadt Schleswig hat viel zu bieten – kulturelle Juwelen wie Schloss Gottorf, Fischersiedlung Holm und Haithabu sowie erlebnisreiche Ausflüge und Sport zwischen Ostsee und Schlei. Eine wohltuende Auszeit bietet das Ringhotel ‚Waldschlösschen‘. Familie Behmer schuf aus dem 1906 gegründeten Hotel eine 4-Sterne-Superior-Oase am Wildgehege der Gottorfer Herzöge: komfortable Zimmer, zwei Restaurants und das GartenSpa auf über 2.500 m² mit Pool und Saunawelt. Küchenmeister Matthias Baltz und sein Team verwöhnen mit hoher Kochkunst: Wild aus eigener Jagd, Fleisch von Robustrindern, Milch & Käse vom elterlichen Hof sowie Kräuter aus dem Hotelgarten!
Matthias Baltz, Küchenchef im Ringhotel Waldschlösschen Schleswig, ist selbst Verfechter einer heimischen Küche. Der Zusammenarbeit mit dem Sternekoch aus dem Nachbarland sieht er voller Motivation entgegen – schließlich dient der Austausch mit Spitzenköchen beim SHGF auch der Weiterentwicklung der eigenen Küche. Quelle: SHGF
„Werbung” „Die Entdeckung der Langsamkeit“, zumindest was die Kulinarik und Wein im Hotel Waldschlösschen betrifft, wird interessierten Feinschmeckern am 27. März 2020 in Verbindung mit einer Weinbegleitung durch Axel Wulfken geboten: „Wine & Dine“