Empfehlung des Hauses, das 6-Gänge-Menu…
Wenn essen ein Ereignis wird…
Küchenchef Thomas Schanz macht aus besten Zutaten ein vielseitiges Menü.
Selbstgebackenes Brot auf heißen Steinen unten im Körbchen (Trick) zum Warmhalten.
1 A Brot, die Sorten: Schottisches Weißbrot, Laugenkastanien, Schwarzbrot, Olivenkräcker, Haselnussbaguette (mit gerösteten Haselnüssen).
Dazu leicht mit Fleur de Sel gesalzene Butter, aufgeschlagener Tomatenschaum mit aromatischen, getrockneten Tomaten, beide Aufstriche lange geschlagen um diese tolle Cremigkeit zu erreichen und Traubenkernöl.
Dann ein Gruß aus der Küche, heißt heutzutage Amuse-Bouche (Mundfreude).
Und noch ein Amuse-Bouche, das Trüffel-Ei
Das für dieses Restaurant berühmte Trüffel-Ei (Trüffel-Royale unter Trüffelschaum) darf natürlich nicht fehlen. Ich empfinde es als sehr aromatisch mit einer schönen schaumig-leichten Textur. Der Schaum ist sehr trüffelig in Nase und am Gaumen.
Bedurfte es früher noch unzähliche gescheiterte Versuche und viel Rührei, die Schale makelos zu öffnen, gibt es inzwischen entsprechende Werkzeuge…
Zurück zum Menu: Noch ein Amuse-Bouche, Makrelen Tartar mit Maracuja-Algensüppchen.
Amuse Bouche: Unter der Schaumhalbkugel befindet sich der versteckte Fisch – Makrelen Tartar mit Maracuja-Algensüppchen. Es schmeckt süß-salzig mit ausgewogener Säure.
Der erste Hauptgang
Rosace von der Gänseleber mit Schafskäse, karamelisierten Bucheckern und Pfeffereis.
Zweiter Gang
Pochierte Felsenrotbarbe mit „Kaviari Kristal“, Banane & Kardamom-Rieslingsud.
Dritter Gang
Atlantik Merluza “karibisch inspiriert”, Meeresspinat, Minze, getrockneter Papaya, Reis.
Vierter Gang
In der Schale gegrillter Hummer aus Saint-Malo & Schweinebauch, Kapern & Grapefruit.
Fünfter Gang
Eifler Rehrücken, Ragout & Innereiencroustillant, gebeizter Kürbis, Eiskrautsalat, rooibos.
Sechster Gang
Der Nachtisch, Rondell von der Erdbeere mit Rucola Sorbet und Süppchen.
Rondell von der Erdbeere mit Rucolasorbet und Süppchen.
Ein Johannisbeere-Holunder-Sorbet
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Text: Marion Ammann
Fotos: Karl-Heinz Hänel
