Vor drei Wochen hatten wir reserviert, nun ist dieser besondere Tag gekommen.
Wir werden zu einem sehr schönen Tisch am Fenster geführt.
Ich bekomme für meine Handtasche einen extra Hocker an die Seite gestellt. Positiv fällt auf, dass reichlich Platz zwischen den nicht zu kleinen Tischen ist, was für eine gemütliche Privatsphäre sorgt. Im Hintergrund spielt leise klassische Musik, die nicht ablenkt. Besonders positiv wirkt auf uns das unaufdringliche, sehr aufmerksame, freundliche, jederzeit aufmerksame Personal.
Zu dem Menu der Wahl gibt es auch ein passendes vom Sommelier Aleksandar Petrovic zusammengestelltes Wein-Menu zur Begleitung der Speisen. Hier die zwei ersten…
Zwei Weine zur Auswahl
(li) Gewürztraniner Brut 2021 von der Mosel oder (re) 2022er Brauneberger Juffer Riesling Auslese von Martin Conrad.
Für mich neu und sehr positiv, es werden vor den jeweiligen Gängen zwei Weine zur Auswahl vorgestellt und erklärt, welche Zutat des nächsten Ganges der jeweilige Wein hervorhebt oder welcher er entgegenstehen soll. Da bleibt dann die (nicht ganz einfache) Wahl entsprechend den eigenen Vorlieben.
Wir bekommen leckere Amuse Bouche serviert
Cannelloni mit Räucherforelle & Kaviar, leicht salzig & vor allem zart-knusprige Harmonie
Lauwarme knusprige Torteletts, kräftig im Geschmack mit Kartoffel, Sauerkraut, Blutwurst
(Muschel) Toskana-Lardo („lecker“), Charentais-Melone.
Hauseigen gebackenes Brot
Selbstgebackenes Brot auf heißen Steinen unten im Korb zum Warmhalten.
Die Sorten Schottisches Weißbrot, Laugenkastanien, Schwarzbrot, Olivenkräcker, Haselnussbaguette (mit gerösteten Haselnüssen).
Dazu leicht mit Fleur de Sel gesalzene Butter, aufgeschlagener Tomatenschaum mit aromatischen, getrockneten Tomaten, beide Aufstriche lange geschlagen um diese tolle Cremigkeit zu erreichen und Traubenkernöl.
Trüffel-Ei
Das für dieses Restaurant berühmte Trüffel-Ei (Trüffel-Royale unter Trüffelschaum) darf natürlich nicht fehlen. Ich empfinde es als sehr aromatisch mit einer schönen schaumig-leichten Textur. Der Schaum ist sehr trüffelig in Nase und am Gaumen.
Es folgt noch ein Amuse Bouche
Unter der Schaumhalbkugel befindet sich der versteckte Fisch – Makrelen Tartar mit Maracuja-Algensüppchen. Es schmeckt süß-salzig mit ausgewogener Säure.
Die nächsten zwei Weine
(re) Aus der Nachbargemeinde mit kühlerer Lage aus dem warmen Jahr 2011 ein Haart Spätlese. Die Süße soll dem Pfeffereis entgegenhalten und die Fruchtigkeit hervorheben. Er ist defensiver als der alternative Wein.
(li) Der offensive Franzose des kleinen Weinguts Parcé Frères Rivesaltes Ambré 20 Jahre, 2002 hebt die Bucheckern hervor, er hat richtig „Wumms“. Er lag 20 Jahre im Holzfass. Mir fällt die Ähnlichkeit in Nase und Mund zum Portwein auf.
Rosace von der Gänseleber
Zum nächsten Gang wird warme fluffige Brioche gereicht. Es handelt sich um Rosace von der Gänseleber, karamellisierten Bucheckern und Pfeffereis. Die knusprige Leber ist eine die klassische Gänsestopfleber. Die Bucheckern sind geröstet und schmecken nussig. Der Wein gleitet dazu cremig über die Zunge.
Die nächsten zwei Weine
(li) Der 2019er Riesling Auslese feinherb von der Mosel Trittenheimer Apotheke hat keine plumpe Süße, er ist auch frisch und unterstützt im ersten Drittel die Banane.
(re) Der südafrikanische Chenin blanc De Trafford aus dem kühleren Jahr 2019 soll gegenhalten & ist die offensivere Variante.
Felsenrotbarbe
Pochierte Felsenrotbarbe mit „Kaviari Kristal“ Kaviar, Banane, grüner Spargel, Kardamom-Rieslingsud. Auch dabei grüner Spargel und Kardamom-Öl. Die Rotbarbe ist ein sehr intensiver Fisch.
Die Weine zum nächsten Gang:
(li) Der Wein von der Mosel Franzen Barrique trocken 2018 hat ein Vanillearoma, das findet sich im Sud des Gerichtes wieder, der sonst vordergründig nach Safran schmeckt. Der Wein aus einer seltenen Moseltraube ist die intensivere Variante. (re) Der italienische Wein aus Trient Villa Margon Tenute LUNELLI wurde aus reinen Chardonnay-Trauben gekeltert, die von einem kühlen Hang stammen, aber in einem warmen Jahr.
Atlantik Merluza
Atlantik Merluza „karibisch inspiriert“ mit Meeresspinat, Minze, getrockneter Papaya und geröstetem Reis. Plus Blütenblätter von der Tagetes, Kerbel und Schnittlauch.
Die Weine zum nächsten Gang:
(re) Der Wein des Hauses Schanz aus hoher Lage hat eine ausgewogene Süße und Säure, er ist gut gereift und hat nur 8% Alkohol. (li) Der FRAUWALLNER Sauvignon Blanc soll der manchmal problematischen Grapefruit (Bitter und Säure) entgegenwirken.
Oder ein Getränk aus der nicht alkoholischen Weinbegleitung, die mit ebenso viel Liebe, Sorgfalt und Wissen zusammengestellt wurde. Brennnesseltee, Weizengras, Zitrone und Ananas für die Säure, Kiwi für die Süße.
Hummer
In der Schale gegrillter Hummer aus Saint Malo mit Schweinbauch, Queller und Grapefruit Bouillon.
Die nächsten zwei Weine
(li)Der französische 21er Biowein REGNERY von der Rhône ist ein fruchtiger Syrah mit einer schönen Säure und schmeckt fast eher nach Burgund. (re) Der Tiroler Blaufränkische 2018er MARE RED hat nicht so viel Tannin und ist auch nicht so „fleischig“.
Eifler Rehrücken
Eifler Rehrücken, Ragout und Innereiencroustillant auf gebeiztem Kürbis mit Eiskrautsalat und Rooibosjus.
Die Innereien befinden sich in einem Säckchen (rechts oben im Foto), Rehragout Praline in der Schnecke (links unten im Foto), dazu noch kleine (winzige!) haus- und handgemachte Salzstangen (oben mittig im Foto), Salbeiblätter, Zwiebelringe.
Das Reh ist sehr zart, die Sauce hat ihre feine Schärfe nicht vom Rucola, wie wir zuerst vermuteten, sondern von Wasabi.
Der Nachtisch, Rondell von der Erdbeere mit Rucola Sorbet und Süppchen.
Ein Petits Fours
Ein Johannisbeere-Holunder-Sorbet
Und noch ein paar Petits Fours nach dem anderen im Uhrzeigersinn…
Schanz on the beach, Aprikose, Espresso Kapsel, Sanddorn, Erdnuss Karamell, Cornetto Eierlikör, Grand Marnier, Nuss.
Unsere persönlichen Favoriten: Johannisbeere-Holunder, Espresso Kapsel, Erdnuss Karamell und Cornetto Eierlikör.
Der Chef verabschiedet jeden Gast höchstpersönlich…
Das Schanz
Das Lokal fasst maximal 30 Gäste und zur Übernachtung stehen 12 (Doppel-) Zimmer zur Verfügung.
Der Hausverkauf eigener Weine von Schanz wird seit mehr als 45 jahren von Erich und Gabi Schanz in der 4.Generation betrieben. Auch online…
Plaudern mit Thomas Schanz & dem Sommelier Aleksandar Petrovic- hier
Text: Marion Ammann – Fotos: Karl-Heinz Hänel
