Sternekoch Laurin Kux kochte im Rahmen des SHGF im Vitalia Seehotel…
Am 4. und 5. Februar 2022 gab Sternekoch Laurin Kux vom Ferment in Münster seinen SHGF-Festivaleinstand im Vitalia Seehotel in Bad Segeberg. Hauptsächlich was mit Fisch.
Das Restaurant des Vitalia Seehotels bot den Feinschmeckern einen ansprechenden Ort.
Ein paar kurze Gespräche mit Koch und Direktor vor dem Gourmetabend
Nach einem kurzen Blick in den Weinkeller des Hauses machten wir ein kleines Interview mit Hoteldirektor und Sommelier Guido Eschholz. Was wir erfuhren:
Im kommenden Juli ist Guido Eschholz 25 Jahre Direktor des Vitalia Seehotel. Wie kam es zum Sommelier und nachfolgend zu Büchern über Küche & Weine? Weine waren schon immer seine Leidenschaft…
Was passierte in Bezug auf Corona?
Das Hotelpersonal musste von 100 auf 60 reduziert werden, Hotelier Guido Eschholz wünscht sich mehr Gäste, die das Angebot unter den strikt eingehaltenen Regeln nutzen könnten. Einige der potenziellen Gäste sind noch zögerlich.
Beim Vitalia-Seehotel-Team war am Anfang die Hauptaufgabe, das Risiko zu minimieren.
5 Monate hatte das Hotel geschlossen, Guido Eschholz nutzte die Zeit für ein neues Buch.
„Werbung” Sein neues Buch der 101 beliebtesten Weine unter € 10, für Guido Eschholz eine Herzensangelegenheit, ist direkt im Vitalia Seehotel am Empfang erhältlich, oder zu bestellen für 16,80 Euro unter Tel. 04551 802-9400
Nun das Gourmet-Event im Rahmen des SHGF 2022
Den Gastkoch Laurin Kux hat Guido Eschholz sich gewünscht, beide kennen sich vom Restaurant Jellyfish in Hamburg, wo Laurin Kux erfolgreicher Küchenchef war.
Und dieses Event ist für die eigenen Restaurantangestellten auch eine große Chance, die lernen was, sehen mal was anderes… Guido Eschholz mag keinen halben Kram…
Laurin Kux – ferment Restaurant – Fisch soll Fisch sein
Er bezeichnet sich gern als Fischkoch:“Fisch ist meine Leidenschaft“
In diesem Jahr ist er also zum 1. Mal beim SHGF dabei.
Er hatte 3 Stunden Fahrt (von der Grenze zwischen NRW und Niedersachsen, Osnabrück) bis nach Bad Segeberg in Schleswig-Holstein, da will man nix vergessen…
Das Menü für diese zwei Abende hatte Laurin Kux selbst fischlastig gewählt.
Laurin Kux: „Krustentiere, Hummer und Kaisergranat werden allmählich unbezahlbar, nutze die Gegenwart“.
Wie kommt der Fisch ins Restaurant?
Laurin Kux hat einen sehr guten Kontakt zu einem Händler im Fischgroßmarkt in Münster, schon mal privat zusammen geangelt. Der besorgt ihm außerordentlich guten Fisch, eine sehr gute Qualität , z.B. Wolfsbarsch wild aus GB, mit 6-7Kilo das Tier, oder Makrele in guter Qualität aus Frankreich. Gelbschwanzmakrele bezieht er aus dänischer Zucht, da ist der Weg nicht so weit und er bekommt auch da gute Qualität.
Privat zuhause und im Ferment Gourmet-Restaurants des Restaurant Ackermann ist er sehr gut angekommen, mit Frau und 3 Kindern, 2 davon in der Grundschule, da bleibt man dann erstmal. Bei ihm kommen pro Arbeitstag schon 10 Stunden plus zusammen. Seine Frau macht die Desserts im Restaurant, bereitet diese schon morgens vor. Er kümmert sich dann um die Kinder. Um 14:00 Uhr ist dann Schichtwechsel zwischen Familie und Küche. Montag und Dienstag sind freie Tage.
Fisch bereitet er gern klassisch zu
So soll das gute Produkt sichtbar auf den Teller kommen. Fisch soll Fisch sein und die Qualität soll spürbar sein. Es wird alles genutzt, auch die Karkassen etc., so macht er z.B. Steinbuttleber-Chips. Alle Menüs sind hochwertig, auf Sterne-Niveau eben. Die Preise basieren auf einer Mischkalkulation. Auch das gute Fleisch bezieht er aus der Nähe (Iberico Schwein, Reh, …) Im kleineren Rahmen ist eher alles zu verarbeiten und in Mischkalkulation rechnet sich dann auch Sterneküche.
Zusätzlich kocht er im großen Restaurant Ackermann gutbürgerliche Küche, alles frisch zubereitet, dort aber eher fleischlastig.
Aus der Broschüre des SHGF 2022 über dieses Event …hier bitte
Hier die 5 Gänge von Laurin Kux und Küchenteam am 4. Februar 2022
- Gang: Tartar von der Makrele mit fermentierter Gurke, dazu Dillsorbet und Apfel
2. Gang: Glasierter Rauchaal mit Sellerie und Radieschen, dazu Sauerkrautsud
3. Gang: Gedämpfter Steinbutt mit Kaviar, dazu Blattspinat und Seeigelschaum
4. Gang: Zweierlei vom Rind mit Bete und Blumenkohl, dazu schwarzer Knoblauch
5. Gang: Karamellcreme mit Waldbeereneis und Mango-Passionsfruchtgel, dazu Kakao
Bei der Wahl der passenden Weine hatte Guido Eschholz mitentschieden, allesamt deutsche Weine, sehr gut:
zunächst ein 2020er Riesling „Alte Reben“ vom Weingut Reh, Mosel-Saar-Ruwer,
ein 2020er Riesling „Schieferterrassen“, ebenso vom Weingut Reh, Mosel-Saar-Ruwer,
ein 2016er Pinot Noir „Gabelstück“ vom Weingut Gabel, Pfalz,
und ein 2018er Black Blend unfiltered vom Weingut Peth-Wetz, Rheinhessen,
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Peter Wagner tauschte sich mit Laurin Kux zu den begleitenden Weinen aus
Mehr Infos von hoher Kompetenz? …hier geht’s zu Peter Wagner (Kochmonster)
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