Im Foyer des Restaurants Schanz, wir treffen Sommelier Aleksandar Petrovic
Plaudern mit dem Sommelier Aleksandar Petrovic
Sommelier ist übrigens ein geschützter Begriff. Aleksandar Petrovic machte seine Ausbildung 6 Monaten Vollzeit in Bordeaux, dabei geht es neben der sensorischen Ausbildung auch um viel Theorie, so auch um wirtschaftliche Aspekte. Als Abschlussarbeit hat er die Einführung eines Sake gewählt. Findet es gut, dass es auch auf anderen Gebieten mittlerweile Sommeliers gibt. Die Ausbildung zum Käsesommelier reizt ihn, bisher kamen die gewünschten Kurse nicht zustande. Zuvor: Mit 26 Jahren in einer Bar gearbeitet mit viel Interesse für die wirtschaftliche Seite.
Aleksandar Petrovic hat sich inzwischen für den Tag gestylt.
Verspürt den Anreiz, selbst zu sagen, wo es lang geht. Findet es gut, dass man im Internet keine Informationen über ihn findet.
Chef Thomas Schanz kommt dazu.
Im Gespräch mit Thomas Schanz
Seine bewährte Praxis: Beim Kochen gibt es einen festen Ablauf, der Chef ist dann sehr fokussiert und daher nicht leicht von seiner Arbeit abzubringen. Und er serviert nie.
Mittlerweile verabschiedet er seine Gäste persönlich (dauert ja keine Minute…)
Das „goldene Ei“ als Gruß aus der Küche, quasi ein Markenzeichen vom Schanz, kostete…
…sehr viel Zeit und Geschick, hat früher 1,5 Stunden Zeit in Anspruch genommen und viel Rührei ergeben. Heutzutage kann man die Eier gelasert kaufen und öffnet nicht mehr selbst.
Wer es mal ausprobieren möchte, es gibt diverse Geräte, mehr oder weniger erfolgreich…
Besonders, wenn nicht sogar einzigartig bleibt die geheime Füllung von Thomas Schanz.
Das Küchen-Team arbeitete seit ca. 2 Jahren zusammen, es war ein Prozess zum 3. Stern. Ein B&B und/oder ein Restaurant zu führen ist eine Herausforderung.
Anfangs waren es nur 3 Leute in der Küche, der Chef, ein Auszubildender und ein Konditor ohne Desserterfahrung. Dann folgte eine solide Weiterentwicklung. Thomas Schanz hat Vertrauen darein und eine eigene Handschrift. Hat Ideen, setzt diese um, erkennt Fehler und sieht, wenn etwas fehlt. Die Belohnung: Ideen, die direkt funktionieren. doch manchmal geht es eben gar nicht.
Die Gäste
Restaurantester müssen nicht jeden Stil mögen, aber beurteilen können. Stammgäste? Das Servicepersonal hat einen Blick für Wiederkehrer.
Jede 2. Woche gibt es etwas anderes als Menü, ein Repertoire an Möglichkeiten. Im Menu wird immer nur ein Gericht nach dem anderen ausgetauscht.
Der Chef hört selten kritische Worte, eher wohlwollende Erkenntnis… zur Website
90% der Gäste wählen das Menü, einige wählen à la carte, wir das 5-Gänge-Menu
Text: Marion Ammann – Fotos: Karl-Heinz Hänel
