Show Cooking Ralf Zacherl’s „Koch-Stunde“ auf der WORLD VOYAGER am 22.04.2022
Ralf Zacherl trifft seine Vorbereitungen, in 20 min geht seine Koch-Show los.
Auf dem mit Küchengeräten bestückten Küchentresen auf der Bühne…
liegen bereits Karotten, Ingwer, Gemüsezwiebeln, glatte Petersilie (erweist sich später lediglich als reine grüne Deko), Curry Paste und Limetten.
Der größte Teil des Gemüses ist geputzt und vorbereitet und harrt mit uns aus, in Erwartung der Dinge, die da kommen mögen.
Dann betritt der Koch die Bühne und kündigt uns eine Kleinigkeit an, die warm ums Herz macht. Es soll (scharfes) Curry geben.
Die grüne thailändische Curry Paste hat Ralf Zacherl heute schnell noch selbst gekauft und bezeichnet sie als biestig scharf.
Ralf Zacherl:„Wenn ich selbst koche, weiß ich was drin ist. Koche zuhause auch selbst oft.“ Dabei immer getreu nach seinem Motto: „Wer keine Lust auf Kürbis hat, sollte keine Kürbissuppe kochen. Beim Kochen gibt es kein richtig oder falsch – Kochen ist frei und kein Malen nach Zahlen. Es liegt nie am Rezept, sondern am Koch.“
Nachdem das geklärt ist, geht es los mit der Zubereitung der Karotten-Ingwer-Suppe.
Die vorher gewaschenen Karotten mit dem Sparschäler schälen.
Zacherls Tipp: Schale wegen der enthaltenen Antioxidantien aufheben. Am besten eine Schale im Eisfach dafür nutzen und alle Schalen sowie Kräuterstiele sammeln, bis es für eine Gemüsebrühe reicht. Dafür das Sammelgut nur mit Wasser zwei Stunden simmern lassen, abseihen, aufkochen, einfrieren und später nutzen. (oder Verschenken!)
Die geschälten Karotten schneiden – hier schneidet sich der Profikoch auch gleich mal sebst in den Finger und braucht erstmal ein Pflaster. Quatschen (so sagt er selbst) und Kochen ist ein Risiko.
Während wir auf das Pflaster warten, gleich noch ein Tipp. Beta-Carotin ist gut für die Augen, dafür muss immer etwas Fett dazu.
„EDKA“ – so merkt man sich die fettlöslichen Vitamine, der Rest ist wasserlöslich.
Ein Zuschauer fragt, ob man Salatgurken schälen soll oder nicht. Das sei wie immer Geschmacks- und Ansichtssache, Ralf Zacherl macht zuhause den Fingernageltest, um zu entscheiden, ob er die Schale essen möchte oder doch nicht.
Zwiebeln klein schneiden – das funktioniert hier unfallfrei.
Den frischen geschälten Ingwer klein schneiden. Dieser wirkt antibakteriell und die Körpertemperatur steigt.
Knoblauch, der verursacht kein Geruchsproblem, wenn er die ganze Zeit mit kocht. Die positive Wirkung von Knoblauch und Ingwer verdreizigfache sich, wenn man sie gemeinsam verwendet, so erfahren wir hier. Wieder was gelernt.
Currypaste am Anfang mit etwas Öl anschwitzen und ca. eine Minute rösten. Diese soll die Mindestschärfe liefern. Anschließend kommt das gesamte Gemüse dazu und dann eine Prise Salz, um Feuchtigkeit zu entziehen und damit sich die Aromen besser verbinden.
Die Brühe durchs (hier: Spitz-) Sieb abgießen und simmern lassen. Nicht wallend kochen, sonst ist das Aroma raus – riecht dann noch gut und schmeckt nicht mehr. Auch Soßen soll man nie wallend einreduzieren, das ist bei Gemüse noch wichtiger als bei Knochenjus.
Zwischenfrage: welches Öl nimmt man?
hier beim Show Cooking verwenden wir Sonnenblumenöl, um die Hitze besser zu verteilen.
Olivenöl sollte man nur maximal 6 Monate zuhause lagern, danach werden (bzw. sind) die Antioxidantien abgebaut. Es sollte beim Kauf mindestens 12 Monate haltbar sein, sonst ist es schon zu alt. Es soll kratzen, wenn es frisch ist.
Hochwertiges kaltgepresstes Öl immer erst nach dem Kochen/Braten hinzugeben, nie zum Anbraten verwenden. Das wäre sonst so wie eine Zigarette mit einem brennenden 50 Euro Schein anzuzünden. Cool, aber unsinnig.
Ob die Flasche bereits geöffnet oder noch zu ist, hat keinen Einfluss auf die Haltbarkeit, aber Hitze und Sonnenlicht sollten unbedingt vermieden werden.
Kardamom dazugeben. Zacherl bezeichnet es als Hallo-wach-Gewürz, es soll das Gedächtnis stärken.
Dazu wird das grüne Kardamom zerdrückt und gemörsert bis ein fast weißes Pulver entsteht.
Dann kommt die Kokoscreme dazu (ungesüßt!). Die Creme ist samtiger als Kokosmilch und das Gericht bleibt vegan, ansonsten gibt man Butter dazu.
Noch etwas Salz hinzufügen und weiter simmern lassen.
Der gut gelaunte Koch sagt nun „Man macht ja nur einmal eine Kreuzfahrt, also mit Garnelen“.
Er klärt noch kurz ab, ob es strikte Veganer im Publikum gibt. Nein, also tatsächlich Garnelen.
Diese enthalten leicht verwertbares Eiweiß. Ein großes Anliegen ist es Ralf Zacherl nur Bio oder Wildfang Garnelen zu verwenden. Er war in Thailand in Zuchtstationen, dort stank es nach den Exkrementen der Garnelen, die zudem noch mit Antibiotika behandelt wurden.
Gefrorene Garnelen soll man am Tag vorher in den Kühlschrank legen und langsam auftauen lassen, sonst platzen die Zellen. Die Schalen nicht wegwerfen, sondern wie die Gemüseschalen aufheben für Brühe.
Noch ein Hinweis vom Starkoch „Der schwarze Streifen ist kein Zeichen für Tigergarnelen, sondern der Darm. Der muss raus. Geschmacklich ist das kaum ein Problem – höchstens Haarausfall“. Die Stimmung ist gut, den Darm zu entfernen vergisst in Zukunft wohl auch keiner mehr.
Für den Wildreis Öl auf ca. 200 Grad Celsius erhitzen. Ein trockenes Metallsieb und eine trockene Metallschüssel parat halten.
Knoblauch Zwiebeln Olivenöl evtl. mit Madeira oder Sherry anbraten, Schältomaten mitkochen, durch die Flotte Lotte passieren. Evtl. mit Weinbrand – ergibt auch eine schöne Nudelsoße.
Garnelen klein hacken und schon ist noch ein weiteres Pflaster vonnöten.
„So kriegt man die Zeit rum auf der Bühne“ erklärt Ralf Zacherl trocken und: „Hat jemand eine Frage, ich hätte gerade Zeit?“
Tipps und Fragen:
Kokosmilch kann man wie Mandelmilch selbst machen, frisch gemacht ist immer besser als gekauft.
Tafelspitz nie anbraten, sonst wird die Meerrettichsoße grau. Auch kein Lauchgrün, keine gerösteten Zwiebeln, wenn die Soße schön weiß sein soll.
Wenn man aus den Schalen Brühe kochen will, sollte das Bio sein?
Wenn man weiß, wo das Gemüse herkommt, dann kann man es auch nehmen (vorher waschen).
2015 wurde in Deutschland 12 % für Lebensmittel und Getränke ausgegeben, in Frankreich 23%. Da hat Ralf Zacherl auch spontan für uns die Zahlen parat, um uns zu sensibilisieren. Qualität darf was kosten! Dann lieber bei Toilettenpapier und Handyvertrag sparen. Selbst Qualität einkaufen und kochen ist da am besten.
Sobald das Öl heiß ist, den Reis puffen lassen und anschließend ins Sieb geben. Danach auf Küchenpapier ausbreiten.
Das sieht aus wie Insekten. Extratipp vom Show-Koch: frei von Gewürzen ist das von unschlagbarer Optik und ideal für den Kindergeburtstag.
Hier wird jetzt noch mit geröstetem Koriander gewürzt.
Exkurs:
Uns wird folgendes erklärt. Entweder man mag Koriander oder nicht, da gibt es keine Grauzone. Das ist wie mit Bayern München.
Koriander ist ein Wellnesskraut, weil es harmonisierend wirkt. Die Samen haben dabei nicht so einen Seifengeschmack. Am besten ohne Fett bei 160 Grad (Celsius) durchrösten, das riecht aromatisch nach Röstaromen mit Kampfertönen. Körner funktionieren auch dann, wenn man die Blätter hasst.
Karotte passt total gut dazu.
Nun geht Ralf Zacherl mit der Schale in der Hand komplett durchs anwesende Publikum, damit nicht jeder beim Weiterreichen die Schale in die Hand nimmt – Corona.
Schwarzen Pfeffer über die Suppe mahlen.
Gewürze bitte immer ganz kaufen und frisch mahlen oder mörsern (z.B. Pfeffer, Koriander, Muskat).
Tipps und Fragen:
Welchen Vorteil bieten Edelstahlpfannen?
Ralf Zacherl „Es gab hier an Bord keine Beschichtete.“
Geschmacksrichtungen: Fleischnote Umami, salzig, süß, sauer, bitter (mögen die meisten nicht, früher eher was wir nicht vertragen haben).
Der Trick dabei ist, eine Harmonie dazwischen herzustellen. So bewirken ein bis zwei Körner Salz im Pudding eine tiefere längere Aromatik. Oder z.B. Gulasch mit einem Teelöffel Quittengelee.
Zurück zu unserer Karotten-Ingwer-Suppe:
Salz ist in der Suppe, Karotte gibt Süße, Säure kann man entweder nach deutschem Vorbild durch das Anschwitzen mit Weißwein hinzufügen oder wie hier nach asiatischem Muster mit Limette, dabei wird die Schale verwendet und etwas Saft. (Limette ist nicht ganz so sauer).
Alles pürieren. Dann das Gemixte in den Topf geben und abschmecken.
Hierbei gibt es auch einiges zu beachten. Beim ersten Abschmecken ist man sensorisch noch neutral, deshalb sollte vorher alles rein, was rein soll. Erneute Neutralität erreicht man mit einem Glas Milch und einem trockenen Weißbrot. Aber dann ist man satt.
Und immer mit zwei Löffeln abschmecken – gerade beim Showkochen gibt der Show-Koch zu bedenken.
Wenn es zu heiß oder zu kalt ist, schmeckt man nicht so gut, am besten sind 40 bis 44 Grad.
Es kann noch ein Schuss Zucker, Agavendicksaft oder so dazu (hier Honig und etwas Limette).
Etwas Öl in die Pfanne und Garnelen anschwitzen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Koriander. Braten, aber bitte nicht tot braten, die sind ja schon gestorben. Leicht glasig reicht.
Suppe final abschmecken. Schmeckt gut!
Man möchte bei einem Gericht immer verschiedene Texturen haben. Hier ist die Suppe cremig mit etwas knusprigem Puffreis.
Ralf Zacherl findet die Suppe vorher schön, mit Puffreis schöner.
Noch ein Tipp von Ralf Zacherl:
„Süße bringt Schärfe runter, also halbtrockenen Wein, bzw. Wein mit mehr oder weniger Restsüße dazu, wenn man Schärfe abpuffern möchte.“
Anrichten: Etwas Garnele in die Tasse, Suppe drauf und „Würmer“ ganz obendrauf.
(Die Schiffsmaschinen laufen in diesem Moment an). Ralf Zacherl:„Welcher A… hat die Lüftung angemacht? Ach ne, das Schiff startet und legt ab.“
Zum Abschluss bittet der Starkoch Ralf Zacherl das Publikum: „Wenn’s schmeckt weitersagen, sonst schweigen und zuhause anders kochen“.
Uns hat es sehr gut geschmeckt, das sagen wir hiermit gern weiter. Am besten mit dem „offiziellen“ Rezept nachkochen, falls ich irgendetwas nicht ganz korrekt wiedergegeben habe…
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!
Und zum Abendessen des 23.April 2022 kochte Sterne-Koch Ralf Zacherl dieses Menu:
Das Rezept hat Ralf Zacherl vorher ausgedruckt und wir können es am Ausgang nach dem Genuss der Suppe mitnehmen.
- Das kulinarische High Light an Bord war am 22.April das Show-Cooking
- & Signature Dinner am Abend mit dem erfolgreichen TV- Ralf Zacherl,
- z.B. auf Wikipedia
- Text: Marion Ammann
- Fotos: Karl-Heinz Hänel
- Die Teilnahme wurde unterstützt von: nicko cruises
„PR” Mehr Kulinarik auf der WORLD VOYAGER „Werbung” Eine Flußkreuzfahrt mit nicko flusskreuzfahrt wäre vieleicht eine Alternative.
Zu den Flußfahrten von nicko cruises…„PR” Unser persönlicher Erfahrungsbericht folgt jeweils nach einer Pressefahrt…
