In der Küche ging es bereits den ganzen Tag rund…
Valentin Rottner und sein SousChef, unterstützt vom Hauskoch Florian Holtmann, bekochten die Gäste im Romantik Hotel Waldschlösschen Schleswig mit Leidenschaft…
Gastgeber Sönke Behmer
steht jetzt in erster Reihe, er ist seit dem 01.01.2023 der Geschäftsführer.
So ganz neu ist das alles nicht für ihn, immerhin ist er mit seiner Partnerin seit 4,5 Jahren dabei. Es war also kein harter Schnitt, jetzt wird es interessant wie gut die Eltern loslassen können. Sie bauen gerade einen Neubau in unmittelbarer Nähe als Altenteil.
Zum Glück sind nach der Corona-Zeit alle Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen erhalten geblieben. Die Stammbesetzung war auch in der Zeit ständig da, auch wenn manchmal nur ein bis 15 Gäste dort waren. Seit die Corona-Restriktionen weggefallen sind, ist das Haus gut ausgelastet. So konnte auch wieder eine große Tagung mit 450 Gästen stattfinden.
Gleich beim Ankommen fällt die helle neu umgebaute Bar auf.
Dort im Haus hängen zahlreiche Werke von Erwin Hinrichs, dem norddeutschen Spätexpressionisten. Schon die Großmutter hat seine Werke gesammelt.
Sönke Behmer trifft auf Sternekoch Valentin Rottner
Beide Häuser gehören zu den Romantik Hotels – das passt schon mal gut. Und Herr Behmer und Herr Rottner sind in einem Alter (31 bzw. 34).
Auch vertreten beide dieselbe Philosophie – alles vom Tier wird verwertet und die Kräuter kommen aus dem eigenen Garten.
Danach gefragt, ob er oft Gelegenheit hat auf die Jagd zu gehen, antwortet der Koch, dass dies eine Frage der Schonzeit ist – und der Hotelbelegung.
Privat geht Herr Rottner nur zur Ansitzjagd und hat eine Eigenjagd, während Herr Behmer einen Begehungsschein im Staatsforst hat.
Jetzt geht’s los
In der Küche spüren wir keine Aufregung oder gar Streß und handwerklich sind sowieso alle super ausgebildet. Wir sind gesannt auf das Menu…
In der Lobby ist noch Champagner-Empfang, Valentin Rottner in der Küche startklar…
Amuse:
geflämmter Schweinebauch Lauch Blumenkohl-Kugel Brokkoli ummantelt Sellerieschnitte
Brot – vom Bäcker aus Büdelsdorf, der mit Familie Behmer verwandt ist
1. Gang:
Lachs/ Garnele als Tartar/ rote und gelbe Bete/ Pomelo (eine Art Pampelmuse)/ Kapuziner (als Blatt und im Fond)/ Kaviar vom Saibling
2. Gang:
Royal de Livre (Fasan/Reh/Hase – alles aus Franken und jeweils von der Keule)/ Zuckerschote mit Ingwer – alles kräftig abgeschmeckt
3. Gang:
Schweinebacke als Ragout/ Kartoffel-Espuma mit Trüffel & der Schale als Crumble
4. Gang:
Reh/Pilz /Magnolie/ Pastinake Das Reh stammt aus dem hiesigen Pöhler Gehege
5. Gang:
Braune Butter – Karotte / Passionsfrucht
Dessert:
Schokolade & Beeren
Die begleitenden Weine:
Die Weine wurden jeweils zwischen den Gängen von Janet Schönhoff von Rindchen’s Weinkontor vorgestellt – sowohl charmant als auch informativ.
Als erstes (nach dem Champagner beim Empfang) gab es den als drittes auf der Karte beschriebenen Wein, danach ging es in der Reihenfolge und der Burgunder-Familie weiter.
2020 Sauvignon Blanc, duftet blumig frisch, 2021 Weißburgunder, duftet nach weißen Blumen, feine Struktur, langer Nachhall
2021 Grauburgunder, liegt im Trend und passt meistens, ein Jahr im Holz, viel Schmelz, passt daher auch zu Wild – Brechen mit Tradition: Weißwein zu Wild
2019 Pinot Noir, als perfektes Finale, Holz, Leder, für uns verspricht er von seiner Nase mehr als der Geschmack halten kann. Schmeckt aber durchaus, die sehr dünnschalige Rebsorte ist schwierig anzubauen und verlangt den Winzern viel ab.
Die Sponsoren des SHGF 2022/2023
Und wer dann müde war und schnell ins Bett wollte…
kam in den Genuss der schönen ruhigen Zimmer des Romantik Hotel Waldschlösschen
Text: Marion Ammann – Fotos: Karl-Heinz Hänel
Brände von Vallendar, Tipp: vom Edelbrenner Hubertus Vallendar den Haselnussbrand probieren, falls vorrätig...
Kaffee von J. J. Darboven
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