Stefan Fäth, Küchenchef & Inhaber vom Restaurant Jellyfish
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Mit erst 27 Jahren setzte der junge Küchenchef nicht zum ersten mal seinen Anker in Hamburg, nach mehreren Stationen bei Deutschlands Kochelite unteranderem auch in Hamburg und bei Dieter Müller an Bord der MS Europa als dessen rechte Hand.
Den gebürtigen Spessarter, zog es jetzt aber endgültig in die Hafenstadt, wo er sich 2019 mit dem Jellyfish kulinarisch verwirklichen möchte.
Das Get-Together als inoffizielle Eröffnung der 37. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals fand am 05. Juni 2023 bei Kaiserwetter und mit bester Stimmung im Hotel Friederikenhof statt.
Foto oben: Für das kulinarische Highlight sorgten dieses Mal Sternekoch Stefan Fäth vom ‚Jellyfish‘ in Hamburg sowie der Küchenchef des Gasthauses Felix Lestrat. Nach dem Apero durch Felix Lestrat und sein Team folgte ein Amuse von Stefan Fäth in dem er geflämmte Makrele mit Chorizowurst, geschmacklich angelehnt an das kreolische Gericht Jambalaya, servierte. Für die nötige Frische sorgen kleine marinierte Mangowürfel, die perfekt mit der Jalapeño-Creme harmonierten.
Gar nicht genug bekommen konnten die geladenen Gäste von Stefan Fäths Wels ‚Barbecue‘: Mais / Rhabarber / geräucherte Kräuterbutter / Tartelette mit Aal und Kaviar,
dazu gab es einen 2021er Tavel Rosé, Domaine Terre Davou Chateau de Manissy / von der Rhöne / Frankreich… hm, gab es keine gleichwertige Alternative unter den über 1.000 deutschen Rosé-Weinen? Oder musste die Wahl dem Sponsor RINDCHEN’s Weinkontor für dieses Event mit geladenen teilnehmenden Sponsoren kritikfrei überlassen bleiben?
Janina Hermeking beim Weinkontor für Vertrieb & Events zuständig, entschied sich für den Wein von der Rhöne, nachdem sie von Felix Lestrat das Menu mitgeteilt bekam. Welchen Wein hätte wohl der Starkoch für sich ausgewählt? Möglicherweise den auf seiner Weinkarte vom Restaurant ‚Jellyfish‘ empfohlenen „Win Win Rosé“ vom legendären Weingut von Winning aus Deidesheim in der Pfalz.
Weingut von Winning, was aber ist eigentlich ein Rosé? Und welche werden in Deutschland ausgebaut?
Das Deutsche WeinInstitut, „hier werden Sie geholfen“.
Für die Roséweinbereitung werden die roten Beeren zunächst nur leicht angequetscht. Diese so genannte Maische lässt man dann ein wenig ruhen, um den Farbpigmenten Zeit zu geben, aus der Beerenhaut in den Saft überzugehen. Hat der Traubensaft die gewünschte Farbintensität erreicht, wird die Maische gepresst und der roséfarbene Most zu Wein vergoren.
Doch nicht jeder roséfarbene Wein wird auch als „Rosé“ bezeichnet. Man findet ebenso die Bezeichnung „Weißherbst“ auf dem Etikett. Da Weißherbst im Gegensatz zu Rosé immer reinsortig gekeltert wird, muss auf dem Etikett immer die Rebsorte mit angegeben werden.
Ebenfalls in der Reihe roséfarbener Weine ist der Rotling zu nennen. Dieser entsteht durch die gemeinsame Kelterung von Rot- und Weißweintrauben und ist somit ein besonderer Roséwein.
Der „Schillerwein“ ist ein traditioneller Rotling aus dem Anbaugebiet Württemberg. Für seine Herstellung sind keine besonderen Rebsorten vorgeschrieben. „Badisch Rotgold“ ist ein spezieller Rotling aus Baden, der ausschließlich aus Grauburgunder- und Spätburgundertrauben bereitet wird. Der „Schieler“ hingegen ist ein regionaltypischer Rotling aus Sachsen. Inzwischen wurde der zweite Hauptgang serviert:
Der Star-Koch des Tages, am 5.Juni 2023 im Friederikenhof
Seine Festival-Premiere als Gastkoch feierte Stefan Fäth vom ‚Jellyfish‘.
Der Sternehalter hatte 2019 das Restaurant in Hamburg-Eimsbüttel übernommen und die Michelin-Auszeichnung seither erfolgreich mit seinem Küchenstil verteidigt.
Nachhaltigkeit steht bei ihm an oberster Stelle, sodass seine Zutaten ausschließlich aus Wildfang oder ökologischer Zucht stammen. Bereits mit 16 Jahren begann der Jungunternehmer seine Kochausbildung, baute seine Fertigkeiten seitdem in diversen renommierten Stationen aus, darunter als Sous-Chef neben Kochlegende Dieter Müller an Bord der MS Europa.
„Ein guter Koch will mit seinen Gerichten Emotionen erschaffen“ sagte Stefan Fäth
und wollte dies anlässlich seines Gastspiels in Lübeck-Oberbüssan mit zwei Hauptgängen beweisen.
Die Location für dieses Event war das Romantik Hotel Restaurant ‚1857‘
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Das SHGF bei Wikipedia
Die 7 Schlüsselfragen zum deutschen Wein…
Die fünf besten deutschen Roséweine/-sekte laut https://www.vinum.eu/de/events/awards/worldofrose/
– Spätburgunder trocken Reserve rosé 2019, Weingut Aldinger
– Deutzerhof Spätburgunder trocken VDP Gutswein Blanc de Noir 2018, Weingut Deutzerhof
– Rosé Sekt b. A. Brut, Weingut Krebs
– Rheingau Pinot Noir Rosé feinherb 2020, Weingut Leitz
– Binger Pinot Noir trocken Ortswein Rosé 2020, Weingut Riffel
